¿Cómo distinguir un aceite de oliva virgen extra de otros aceites de oliva?

Siendo el estandarte de la cocina mediterránea, la mayoría de nosotros no sabríamos distinguir un aceite de oliva virgen extra de un aceite de oliva virgen a secas, o incluso de un aceite de oliva normal, a pesar de ser unos y otros productos muy diferentes y fácilmente distinguibles en una cata rápida.

Este déficit de formación y de información, y tal vez también esta falta de cariño por nuestro producto más emblemático, el tantas veces considerado como oro líquido de nuestra cocina tanto por su valor nutricional y culinario como por su alto precio allende nuestras fronteras, es el caldo de cultivo aprovechado por algunas marcas para darnos gato por liebre, o par ser más exactos, para vendernos aceite de oliva virgen como virgen extra.

Con el fin de paliar mi propio déficit en la medida de lo posible y de ser también vuestros oídos y vuestros ojos, hace unos días tuve la suerte de asistir a un taller de cata de aceite de oliva virgen extra enmarcado en el programa de actividades de Cáceres Capital Española de la Gastronomía 2015, e impartido magistralmente por dos grandes enamorados de esta materia prima: Justino Corchero, director de Jacoliva y de la Denominación de Origen Aceite de oliva Gata-Hurdes, y Francis Refolio, chef del Restaurante Corregidor de Cáceres.

Diferencias entre aceite de oliva virgen, virgen extra y aceite de oliva «a secas»

El aceite de oliva virgen, cuente o no con la consideración de «extra», es literalmente zumo de aceituna; es decir, aceituna exprimida con sus correspondientes filtrados y cuidados, pero sin ningún tipo de refinamiento o tratamiento químico o térmico que altere las condiciones organolépticas del zumo extraído. «Aceite de oliva extraído únicamente a través de procesos mecánicos»; o algo similar, es lo que leeréis en las etiquetas de algunos aceites de oliva vírgenes extra.

Pues bien, entre todos los aceites de oliva vírgenes, el aceite de oliva virgen extra (AOVE) es un zumo de aceituna que ha superado satisfactoriamente el examen de un panel de cata compuesto por un mínimo de 8 especialistas, en el que se evalúan el aroma y el sabor del aceite en cuestión. La apariencia visual, así como el grado de acidez (imperceptible en el paladar), no son evaluados en una cata, aunque la mayoría de los aceites de oliva vírgenes extra de calidad presentan una acidez inferior a 0,5.

Cuando un aceite de oliva virgen no obtiene la consideración de «extra», por tanto, es debido a la presencia de algún tipo de defecto de mayor intensidad en su sabor. En concreto, teniendo en cuenta la media de las anotaciones llevadas a cabo por todos los componentes del panel de cata, el aceite de oliva virgen a secas es aquél que presenta defectos hasta 3,5 puntos.

Por encima de una media de defecto de 3,5 puntos, el aceite de oliva virgen es considerado como lampante, un término que hace referencia a su uso en tiempos pasados como combustible de lámparas.

Hoy en día, al parecer, el aceite de oliva virgen lampante es la materia prima de base usada por algunas marcas para obtener aceite de oliva «a secas» (en muchos casos, también se emplean otros tipos de aceites de semilla en la mezcla en un porcentaje menor), sometiéndolo a un proceso térmico de refinamiento en el que se eliminan todos los defectos de cata y desaparecen también todas las propiedades beneficiosas del aceite de oliva virgen extra. Como entenderéis, esto supone, literalmente, la «muerte» del aceite de oliva virgen extra.

A pesar de ser todos ellos aceites de aceituna, unos y otros condicionantes hacen del aceite de oliva virgen extra, del aceite de oliva virgen, del aceite de oliva virgen lampante, y del aceite de oliva refinado, productos absolutamente distintos e incomparables desde todos los puntos de vista.

Cómo catar y determinar si un aceite de oliva virgen es (o no) extra

Todos coincidimos en que un mismo aceite de oliva, sea del tipo que sea, puede gustar más o menos a quien lo pruebe (o directamente, no gustar) en función de muchos factores de índole fisiológico (no todos tenemos la misma capacidad de percepción), culturales, etc. Para gustos hay colores.

Pero dejando a un margen el umbral de subjetividad del gusto de cada cual, existen patrones objetivos establecidos de forma general para determinar si un aceite de oliva virgen es «extra», o no lo es, y que nos interesa conocer como consumidores de aceite de oliva virgen extra, teniendo en cuenta las fundadas sospechas de poder estar comprando como «extra» lo que en realidad es virgen con defectos.

Las catas de aceite de oliva virgen suelen hacerse en vasos pequeños que cuentan con una tapa de cristal que permite condensar su aroma. Para hacer una cata en casa, nos basta con un vaso tipo «chupito» que, después de verter una pequeña cantidad de aceite de oliva, taparemos con un platito o con cualquier objeto que se preste, y mantendremos sobre la palma de una mano durante un par de minutos con el fin de transmitirle nuestro calor corporal y favorecer así la percepción de su aroma y su sabor.

El aroma de un aceite de oliva virgen es la carta de presentación de sus cualidades gustativas, pero es a la hora de testarlo en boca cuando percibiremos matices de frutado de un tipo u otro (tomate, plátano, manzana, etc.) y una mayor o menor intensidad de amargo (en la parte central de la lengua) y picante (en la parte posterior y en la garganta, en el momento de tragarlo).

Si no percibimos ningún otro tipo de matiz, estaremos hablando de un aceite de oliva virgen extra, con sus correspondientes características. Pero estaremos ante un aceite de oliva virgen «a secas» o «no extra», si percibimos claramente algunos de los matices considerados como defectos: salado, ácido, mohoso, húmedo, terroso, avinagrado, metálico o rancio, entre otros.

¿Por qué es recomendable consumir sólo aceite de oliva virgen?

Las notas de amargo en mayor o menor grado presentes en todo aceite de oliva virgen, delatan la presencia de polifenoles, sustancias con una potente acción antioxidante, antiinflamatoria, anticancerígena y antimicrobiana. Pero aparte de esto, el aceite de oliva virgen es un brebaje con un alto valor nutricional muy beneficioso para la salud, en el que destaca la presencia de ácido oleico, grasas monoinsaturadas cardiosaludables que ayudan a disminuir los niveles de LDL (colesterol malo) en sangre; y vitamina E, un tipo de vitamina muy escasa que resulta difícil incluir en la dieta de forma natural.

Hay que tener en cuenta que todas estas virtudes están sometidas al efecto de una exposición a la luz y al aire, así como al calentamiento del aceite de oliva virgen. Por eso, con el fin de beneficiarse de todas sus propiedades, es recomendable tomar aceite de oliva virgen en crudo, a ser posible aceite de oliva virgen extra.

Como he dicho ya, el etiquetado como aceite de oliva «sin más» es aceite refinado (quemado) y en muchos casos mezclado con otros aceites de semillas con el fin de obtener un sabor aceptable para el gran público, lo cual tiene la como contrapartida no sólo el aniquilamiento de las propiedades beneficiosas del aceite de oliva virgen, sino también la aparición de sustancias perjudiciales.

¿Son «virgen extra» todos los aceites de oliva etiquetados como tal?

Por sorprendente que parezca, ya quedó demostrado hace poco que existen aceites de oliva etiquetados como vírgenes extra en el mercado, que en realidad no lo son. En el famoso informe de la OCU que destapó el caso, había incluso algún aceite lampante etiquetado como virgen extra.

Aunque en un primer momento la mayoría de nosotros pensemos que se trata de un fraude intencionado, el hecho de ser el aceite de oliva virgen extra un producto extraordinariamente sensible a las condiciones de almacenamiento, temperatura, exposición a la luz, etc.; nos hace pensar que algún aceite de oliva etiquetado como virgen extra en origen, pueda dejar de ser «extra» en el tiempo que pasa desde que se produce hasta que llega a la boca del consumidor.

De hecho, la alteración de las propiedades del aceite de oliva virgen en su consideración de «extra», no se corresponden con el necesario establecimiento de una fecha de consumo preferente, ya que un aceite de oliva virgen puede dejar de ser «extra», pero no por eso deja de ser apto para el consumo.

En este sentido, supone un plus de garantía para el consumidor adquirir aceites que cuentan con algún tipo de certificación de calidad extra: denominaciones de origen, marcas de calidad, etc.

Por otro lado, también en relación con el etiquetado, y siendo el aceite de oliva virgen extra un producto cuya sutileza es comparable a la del vino, tal vez no estaría de más indicar la añada del mismo en el envase bien visible, al ser también determinante en el resultado final las características de la materia prima, la aceituna, en función de las variables climáticas de cada año de producción.

Conclusión

Saber distinguir el aceite de oliva virgen extra del resto de tipos de aceite no debería ser sólo una cuestión de orgullo para los nacidos, como yo, en una tierra donde se producen algunos de los mejores aceites de oliva del mundo, sino que ante todo es una cuestión de rigor, de justicia y de derecho de los consumidores, al estar en juego no sólo la obtención de unos matices sensoriales deseados, sino también cuestiones de nutrición y salud.

Si nos parece caro pagar más de 4 euros por un litro de aceite de oliva virgen extra, tal vez deberíamos pensar que un producto capaz de aportar tantos y tan valiosos beneficios, sustituyendo en nuestra dieta a largo plazo a otras grasas menos favorables, podría suponer un ahorro sustancial en productos de farmacia y tratamientos médicos. Es la reflexión que hizo al final de la cata de aceites uno de los asistentes, y fue el pensamiento que me acompañó en mi paseo de vuelta a casa mientras los matices aún vivos de los excelentes aceites que probamos, pululaban por mi paladar haciendo de las suyas.