Madrid, 12 may (EFEAGRO).- Quien lea una novela ambientada en el Madrid de la segunda mitad del XIX y primera del XX, o eche un vistazo a un ensayo sobre las clases populares madrileñas de esa época, se encontrará más de una vez con un alimento, o ingrediente, que hoy es un simple dato para el gastroarqueólogo: el escabeche.
Maticemos. El escabeche, según el DRAE, es una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel u otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos.
Advierte, eso sí, el Diccionario de la Real Academia Española que en Argentina, Chile, Bolivia y Nicaragua vale por encurtido, y en México la palabra se refiere a un guiso yucateca de pollo.
Pero en el Madrid de la época citada, decir «escabeche» era decir «bonito en escabeche». Bonito, es decir, atún blanco. Los ingredientes de un buen escabeche, palabra que indica la antigüedad de la fórmula, ya que deriva nada menos que del árabe andalusí, y éste del persa, son más o menos los descritos sumariamente por el DRAE.
Hoy, los escabeches no son ya una forma de conservar los alimentos, sino una manera de cocinarlos dándoles un sabor característico.
Casi no se ve ya bonito en escabeche. En el pasado, el madrileño escabechaba todo lo que podía; quizá el escabeche más prestigioso era el que tenía al besugo como protagonista. También se escabechaban los pececillos pescados en el Jarama y, naturalmente, el conejo, el pollo, la codorniz…
Ahora, el escabeche más popular es el de mejillones que, como el consumidísimo de bonito de tiempos pasados, procede de la industria conservera, más que de la iniciativa particular. En Galicia se envasan versiones extraordinarias de mejillones en escabeche, que hacen que al ama de casa no le compense tomarse el trabajo de prepararlos ella misma.
En el caso del omnipresente escabeche de los personajes de Galdós, Díaz Cañabate o Martínez Llopis, la conserva procedía de Vizcaya, donde aún se prepara alguna etiqueta de bonito en escabeche, aunque ha sido desplazado por el sencillo y delicioso bonito en aceite de oliva, o por el muy inferior atún claro en aceite.
El escabeche madrileño tenía dos platos básicos: la ensalada y la tortilla. Una ensalada madrileña llevaba, obligatoriamente, escabeche de bonito. También, claro, lechuga, cebolla -poca- huevos duros y aceitunas. O sea, un precedente de las barroquísimas ensaladas «mixtas» de los sesenta. Curiosamente, la ensalada que los madrileños tomaban cada 15 de mayo, día de su patrono San Isidro, en la pradera del Santo, no llevaba escabeche.
Irse a La Bombilla, entonces en las afueras de Madrid, con la modistilla de turno -o ésta con el estudiante correspondiente- a comer ensalada de escabeche era toda una aventura en aquel Madrid.
La tortilla de escabeche ya eran palabras mayores, que compensaban una excursión -entonces se consideraba así- a la Dehesa de la Villa, a tomar una buena tortilla de escabeche y, cómo no, conejo del monte de El Pardo, con tomate, plato madrileño donde los haya y también en grave riesgo de desaparición; tal vez esté El Pardo para conejos, aunque corzos, gamos y jabalíes bien que se ven por allí.
Escabeche. Comida popular madrileña donde las hubiere. Un punto de vinagre envolviendo, un sí es no, la textura seca del bonito, y una forma de tirar del Valdepeñas incluso comiendo algo tan poco amigo del vino como una ensalada.
Hoy, el escabeche de bonito se ha vuelto pincho de cervecería; pero, comido solo, a veces se atasca en la garganta, por esa textura de las carnes de los atunes. Ya nadie lo pone en la ensalada ni lo echa a la tortilla de papas. Son recuerdos de otros tiempos.
Caius Apicius.
Foto: jlastras