Cómo cocer un pulpo

El pulpo a la gallega (con aceite, sal y pimentón dulce), es uno de mis manjares preferidos. Hace poco cociné un ejemplar de un kilo y medio para festejar mi cumpleaños con mis amigos, en una cena informal a base de raciones, tapas y picoteo. Era la primera vez que lo hacía yo mismo, así que antes de ponerme manos a la obra pedí información a un viejo amigo -toda una autoridad de la cocina en su cocina-, a quien había visto varias veces cocer pulpos con mano diestra. Y es que, en determinadas ocasiones y con productos de calidad -generalmente caros-, no conviene jugársela.

Se trataba de afrontar el clásico entuerto de cocer el pulpo sin echarlo a perder, ya que, como sabéis, la carne de éste tiende a endurecerse al ser cocida. Para ello, y dado que no había tenido tiempo para congelarlo -la segunda de las opciones, y al parecer igual de efectiva-, lo que me recomendó mi amigo certeramente fue cocerlo en una olla rápida en la posición 2 (la de las carnes), durante 10 minutos. Pero antes de cerrar la tapa, tenía que asustarlo.

«¿Asustar yo al pulpo?» Es lo que uno se pregunta cuando observa a un «bicho malo» de estas características, con las patas extendidas, exhibiendo el poderío de sus cientos de tentáculos. Pero «asustar» no tiene nada que ver en este caso con infundir temor. El término hace referencia a la técnica de sumergir el pulpo en agua hirviendo varias veces antes de iniciar la cocción como tal, con el fin de lograr la textura óptima en la carne y la piel del cefalópodo. Pues bien, el truco consiste en lo siguiente: esperamos a que el agua hierva y sumergimos el pulpo durante unos 5 segundos; lo sacamos, esperamos a que el agua vuelva a hervir, y lo volvemos a meter en la olla. La tercera vez, lo dejaremos en la olla, pondremos la tapa, y lo dejaremos el tiempo indicado. ¡Mucha suerte con el pulpo y disfrutad del manjar!

Foto: Turismo de Pontevedra