Madrid, 1 sep (EFEAGRO).- En el mundo de los pescados y demás animales marinos comestibles, caso de moluscos y crustáceos, es muy frecuente que la misma especie se llame de distinta forma en diversos lugares; en unas ocasiones bastan unos kilómetros de costa para que el nombre varíe, y en otras una denominación regional acaba siendo nacional.
Es el caso, en España, de los calamares. Hablamos del calamar común, al que la ciencia bautizó como «Loligo vulgaris». En el País Vasco, donde son desde siempre muy aficionados a este cefalópodo y donde, dicen los vascos, nació la receta que los guisa con su tinta, al calamar pequeño se le llamó, de toda la vida, chipirón. Ahora se escribe con grafía vasca, y ha pasado a ser «txipirón».
Siempre se reservó ese nombre para el calamar pequeño; al grande se le llamaba, precisamente, «ojos grandes», en vascuence «begi aundi». Con el tiempo, la palabra «chipirón» se impuso en toda España, siempre para designar al calamar pequeño, hasta que, últimamente, a todo calamar se le llama indistintamente calamar o chipirón.
Bueno: indistintamente del todo, no; se sigue hablando de calamares fritos cuando nos referimos a las anillas de calamar rebozadas y fritas, pero se dice chipirones en su tinta, o chipirones encebollados, cuando se les aplica alguna de esas recetas.
De modo que hoy todos los tamaños de calamar, salvo los muy grandes, pueden ser llamados chipirón, aunque el nombre se siga usando más con los no muy grandes. Incluso hay quien sustenta la teoría de que chipirón y calamar son dos animales diferentes, teoría que carece de todo apoyo científico y que no sabe explicar cuál sería el nombre científico del presunto chipirón.
En fin, que el otro día nos compramos en el mercado unos chipirones que iban para calamares. Ni grandes, ni chiquitos; tamaño perfecto. Pensamos en alguna fórmula sencilla, y nos pusimos, ya en casa, a ello.
Lo primero, limpiarlos concienzudamente: fuera ojos, pico, pluma -llamamos así a su endoesqueleto, un hueso en forma de pluma- y hasta lo que algunos llaman «sustancia», que es el contenido de su interior, del que más vale no entrar en más descripciones… pero que hay que eliminar siempre.
Bien, en perfecto estado de revista nuestros chipirones, separamos los tentáculos de los cuerpos. A éstos, una vez lavados y secos, les practicamos unos cortes superficiales. Para ello, introduzcan en su interior la hoja de un cuchillo, y hagan esos cortes por la parte de fuera, llegando justo a esa hoja. Queda bonito, y hace que salten en la sartén un poco menos.
En casa siempre hay a mano un aceite que se ha perfumado con ajos y guindilla. Pusimos los cuerpecillos de los cefalópodos en un bol, y los rociamos con ese aceite. Entre quince y veinte minutos después, los fuimos colocando, tal cual, en una sartén ya caliente, sin nada más. No la tapamos: si la tapan se ahorran los sustos que dan los «saltos» de los chipirones, pero acabarán cociéndose al vapor, y no era lo que queríamos: queríamos saltearlos. Salto va, salto viene, una vuelta y fuera.
Echamos en la sartén un poco de jugo de limón para recoger los jugos dejados en el fondo por molusco y aceite y regamos los calamares con ello. Los espolvoreamos con un poco de eneldo fresco… y listos.
Para los tentáculos, nada mejor que preparar una pasta para tempura, rebozarlos con ella y freírlos en abundante aceite, fórmula rápida y muy sabrosa. Dos presentaciones diferentes, muy satisfactorias ambas; el puntito picante del aceite de los chipirones a la sartén da un toque delicioso.
Un blanco gallego, en nuestro caso, hizo los honores. Y seguimos sin saber si eran calamares o chipirones, entre otras cosas porque nos tiene bastante sin cuidado… mientras estén tan ricos.
Caius Apicius.
Foto: Acme