La salsa del duque y la salsa del marqués

Madrid, 5 sep (EFEAGRO).- En los años 70 del pasado siglo se produjo en Francia la más importante revolución, no tecnológica, sino conceptual, que ha experimentado la cocina: el movimiento que llamamos «nouvelle cuisine», muy discutido, pero que, a la larga, cambió nuestra manera de cocinar.

Con la «nouvelle cuisine» llegaron cosas y se fueron otras. Entre ellas, y siguiendo el propio decálogo de sus creadores, aquellas salsas «demasiado ricas, demasiado densas», salsas «terribles, que pesaban sobre el estómago y el hígado y que servían muy a menudo para maquillar productos de poca calidad».

Una de esas salsas es la «villeroi». Digamos que el nombre no se perdió, ya que se siguió llamando «villeroi» a una serie de preparaciones de pollo, chuletas de cordero, mollejas, sesos y otras viandas que, tras una primera cocción o fritura, se envolvían en salsa bechamel para ser empanadas a la inglesa (huevo batido y pan rallado) y fritas hasta que esa capa exterior quedase dorada y crujiente.

Así son las pechugas «villeroi» que tan de moda estuvieron, una preparación muy del gusto de los pequeños, que normalmente adoran todo lo que lleva bechamel (pensemos en las croquetas) y que, cuando se hacen con una materia prima aceptable y se dedica a su elaboración el trabajo y el tiempo que esa salsa requiere, son algo muy rico, que admite truquitos mejorantes, como insertar en las pechugas unas láminas de trufa.

A este tipo de preparaciones en las que interviene decisivamente la salsa bechamel se les llamó, por analogía con el método usado en la auténtica, «a la villeroi». No lo eran. Una simple bechamel no es una «villeroi».

Curiosamente, se trata de dos salsas coetáneas. La bechamel se le atribuye a Louis de Béchameil, que vivió en el siglo XVII y ocupó cargos en la Corte de Luis XIV. Se cree que lo que hoy llamamos bechamel no es más que una modificación de una salsa blanca anterior, hecha quizá por el cocinero Pierre de la Varenne, quien también podría ser el responsable, como cocinero del marqués de Uxelles, de la salsa de setas, chalotes y mantequilla que llamamos «duxelles».

En cuanto a la «villeroi», se estima que se debe al segundo duque de ese título, François de Neufville, mariscal de Francia, militar lamentable, protagonista de alguna derrota sonada ante el duque de Marlborough (el ‘Mambrú’ de la canción infantil) en la guerra de sucesión española, pero amigo y cortesano del Rey Sol y tutor de Luis XV.

La receta no es tan sencilla. Para empezar, se parte de una salsa alemana, o rubia, una de las llamadas «salsas bases», que Auguste Ecoffier define como «una velouté corriente, ligada con yemas de huevo». Esto viene, a su vez, de un «roux» claro, que se prepara con mantequilla y harina.

En la mayor parte de las recetas de la «villeroi» se mezcla la alemana, o una reducción de la misma, con esencia de champiñones. La «marquesa de Parabere«, en este caso muy escueta, la describe así: «medio litro de salsa alemana, dos decilitros de esencia de champiñón. Cuézase a fuego vivo, removiéndolo hasta que se pegue bien a la cuchara. Pásese por la estameña. Empléese».

Las recetas de los componentes básicos las encontrarán en cualquier texto de cocina anterior a 1970.

Tanto la «marquesa de Parabere» como Escoffier advierten de que esta preparación se usa «para envolver» ciertos alimentos, que luego «se empanan a la inglesa». La autora española menciona las chuletas de cordero y las mollejas y sesos del mismo animal, sin hablar para nada de la socorrida pechuga «villeroi».

De ese uso de la salsa «villeroi» «para envolver» alimentos que luego «se empanan a la inglesa» vino el seguir utilizando ese nombre cuando el «envoltorio» se simplificó mucho y se quedó en una buena bechamel.

Curiosa familia, los Neufville-Villeroy. El nieto de François, que fue el cuarto duque de Villeroy, fue el impulsor, en 1738, de la fábrica de porcelana Villeroy, que en el XIX se fusionó con la alemana Boch para dar origen a la actual Villeroy & Boch. Muerto sin hijos, su sobrino fue el quinto y último duque de Villeroy, guillotinado en abril de 1794 en París, en plena época del Terror revolucionario.

El ducado se extingue pero la salsa permanece, y es muy frecuente en la cocina francesa del XIX, desde Carème hasta, ya en el XX, el citado Escoffier. Y fue, como apuntábamos al principio, una nueva revolución, ésta por fortuna sin terror ni guillotina, la que desterró de las cartas y de los usos culinarios habituales a la salsa «villeroi», tal vez demasiado aristocrática o, por lo menos, burguesa.

Así que la «villeroi» -ignoro por qué, pero el nombre familiar termina en ‘y griega’ mientras el de la salsa lo hace en ‘i latina’- prácticamente, se extinguió… y dejó su lugar a la bechamel. Solo quedó el nombre, y la receta como curiosidad para amantes de la gastroarqueología.

Caius Apicius.