Carne de Kobe vs carne de Ozaki

Llevo unos días documentándome sobre las carnes de buey de Kobe y de Ozaki, documentación que no he conseguido culminar a través de un bocado de cada una de ellas, la única forma válida y verdadera, lo asumo. Pero a juzgar por lo leído, que da para bastante, yo diría que estamos ante un duelo gastronómico de primer orden, como un Madrid vs Barça de las carnes.

Lo primero que llama la atención es que las consideradas como las dos mejores carnes del mundo, sean ambas originarias de Japón, un país en el que la ley budista prohibía el consumo de cualquier animal de cuatro patas hasta hace relativamente poco. Según he podido saber, aparte de la raza del animal -los toros waygu-, que supongo que será un factor determinante de la calidad, las carnes de buey de Kobe y la ternera de Ozaki parecen deber sus extraordinarias características, su gusto y su textura, a los múltiples cuidados y a la alimentación que reciben las reses durante su placentera vida. En un punto diametralmente opuesto al de las terribles granjas de ocas para la elaboración de foie de las que hablábamos hace unas semanas, estos animales viven en granjas de cinco estrellas, reciben masajes habitualmente, baños de sake, y son agasajados en ocasiones con dulces sorbos de cerveza y con manzanas. Con estos datos, es muy posible que la expresión «vida de perro» en Japón tenga su equivalente en la de «vida de buey».

Estas peculiares técnicas de producción de carne tienen como consecuencia, a parte de la extraordinaria calidad de la misma, un precio en mercado bastante alto (de hasta 1000 € el kilo), prohibitivo para la mayoría de los agujereados bolsillos de las familias españolas. Pero a razón de unos 40 € el filete, a más de uno le valdrá el esfuerzo materializar en su lengua la descripción de las carnes de Kobe y Ozaki con la que se nos vienen alterando las glándulas salivares en diferentes espacios como éste, dedicados a la cocina y a la gastronomía.

La carne de Kobe es ya un clásico de los delicatessen cuya textura veteada, casi marmórea, que da lugar a una ternura casi extrema, ha sido comparada por algún amigo mío con la del secreto ibérico de bellota, una carne ésta que sí he comido y como en numerosas ocasiones, y en la que la grasa no se concentra en ningún área concreta, sino que aparece repartida en delgadísimas escamas a lo largo y ancho del filete. La ternera de Ozaki, al parecer, tiene unas cualidades similares, pero resulta incluso más sabrosa que la de Kobe. No obstante, dado que su salto a la palestra es más reciente que la de Kobe, hasta el momento no he encontrado ningún sitio en el que comprarla en España. He encontrado una web, pero está en japonés, y las traducciones del Google Traductor son para partirse. La de Kobe se pude comprar en Raza Nostra, en el Mercado de Chamartín. Mi próxima estación.

Foto: Web de Ozaki Beef