Receta: salsa putanesca

El origen de la salsa putanesca es turbio como la etimología misma del término putanesca. En italiano, pasta «alla putanesca» quiere decir más o menos pasta a la prostibularia; es decir, al estilo de las prostitutas.

La razón no está clara, aunque podría estar relacionada con la costumbre de los marineros en la Edad Media de visitar los prostíbulos de las ciudades portuarias a las que arribaban, muchos de los cuales, al parecer, pagaban a las prostitutas con uno de los ingredientes principales de la salsa: las anchoas.

A mí me sobra la pasta, tengo que reconocerlo. Tanto, que tengo que comérmela una vez por semana. Pero por más que me gusta inventar y descubrir nuevas salsas para la pasta, cada vez que voy a un restaurante italiano no salgo de lo mismo, y pido cualquier tipo de pasta, pero siempre con salsa putanesca. En casa ya es otra cosa, aunque desde que aprendí a hacer la salsa putanesca casera, y sobre todo desde que conseguí darle el puntito, es una de mis habituales.

Alguno se echará las manos a la cabeza, pero yo conseguí darle el sabor que buscaba a la salsa putanesca utilizando las sobras de un tapenade de aceitunas negras que hice un buen día, y con el que la salsa putanesca comparte la mayoría de sus ingredientes. Oficialmente, todos menos el romero, pero nosotros vamos a echárselo también.

No obstante, para no liaros, os voy a relatar la receta de la salsa putanesca paso a paso tal y como yo la hago, sin partir del tapenade como ingrediente compuesto. Vamos allá.

Ingredientes de la salsa putanesca para 450 gr. de pasta (2 personas):

1/2 cebolla
1 pimiento verde
8 anchoas en salazón con aceite de oliva
3 cucharadas de alcaparras
15 aceitunas negras
3 dientes de ajo
Aceite de oliva
Tomate frito
Orégano
Romero
Sal

Elaboración de la salsa putanesca:

1. Hacemos un sofrito con la cebolla muy picada, al que posteriormente añadiremos el pimiento verde, también bastante picado.
2. Mientras se hace, echaremos en el vaso de la batidora las anchoas, las alcaparras, las aceitunas negras, unas ramitas de romero y un chorro de aceite de oliva; y trituraremos hasta conseguir un picado con textura granulada (no nos interesa hacer un puré).
3. Al sofrito, una vez que la cebolla esté transparente y el pimiento se haya ablandado, le añadiremos medio vaso de tomate frito, removeremos, y seguidamente echaremos el picado o tapenade.
4. Dejaremos que los sabores se mezclen entre sí, añadiremos abundante orégano, y si es necesario, rectificaremos de sal.

Como veis, en mi particular versión de la salsa putanesca he prescindido de echar guindilla. Si se la he echado alguna vez, ha sido mientras se hacía el sofrito, pero al final siempre la he retirado.

Si hacéis la salsa putanesca, podéis aprovechar el proceso para guardar un poco de tapenade para una tapa. Es más, debéis hacerlo.

En cuanto a la pasta en sí para acompañar a la putanesca, yo os recomiendo cualquiera, menos los espagueti. Unos ñoquis siempre le van bien, y cualquier pasta hueca, con forma radial o al estilo radiatori, como la de la foto, tiene la ventaja de atrapar la salsa en su interior.