Lo de las equivalencias entre levadura fresca y seca se debería estudiar en las escuelas, al igual que tantos conceptos básicos sobre cocina y nutrición básicos para sabe desenvolverse en la cocina casera y evitar la bollería industrial y la comida precocinada.
Muchas recetas de masas, panes, bases de pizza, bizcochos, magdalenas, roscas, bollitos, tartas, etc.; suelen incluir levadura prensada o levadura seca de forma a veces un tanto arbitraria, en cantidades también bastante temerarias. Obviamente, no son recetas de fiar, pero sólo si somos conscientes de las diferencias entre levaduras e impulsores y de las equivalencias entre levadura fresca y levadura seca, podremos darnos cuenta del fiasco antes de caer en las redes.
Dicha arbitrariedad es la que hace que en muchos foros de cocina en general, y de repostería en concreto, sea habitual encontrarse a gente con la duda de «a cuántos gramos de levadura fresca equivalen tantos gramos de levadura seca».
Diferencias entre Levadura Fresca, Levadura Seca e Impulsores
Pero ahondemos primero en los diferentes tipos de levadura y usos (o a lo que llamamos levadura, aunque no siempre lo sea).
La levadura fresca es lo que se conoce como levadura prensada, se vende en cubitos y necesita mantenerse refrigerada. Por su parte, la levadura seca es lo que muchos conocen como levadura en polvo, levadura liofilizada o levadura de panadería, que no es otra cosa que levadura prensada deshidratada (sin agua).
En la foto de abajo se puede ver, de izquierda a derecha: levadura de panadería seca Maizena, impulsor químico Royal y levadura fresca Levital. La Royal no es levadura, aunque lo ponga en la caja y nos sigamos refiriendo a ella como tal por pura comodidad. Y claro, de ahí vienen gran parte de las confusiones.
Antes de meternos en harina, hay que decir que si bien con la levadura fresca no existe confusión alguna, el concepto de levadura seca o en polvo resulta algo desconcertante, y somos muchos los que en algún momento hemos confundido las levaduras propiamente dichas —en ocasiones, mal llamada levadura química, como es el caso de la conocida levadura Royal— con los mejor llamados polvos químicos o polvos de hornear, que en realidad son impulsores compuestos por una sal gasificante (generalmente, bicarbonato), un ácido y un separador, y que se usan para que las masas crezcan durante su horneado aprovechando la reacción por liberación de gas.
Por lo tanto, que quede claro: las levaduras -ya sea levadura fresca o levadura seca- en realidad son cultivos de hongos en estado «vegetal» cuando se mantienen refrigerados (en el caso de la levadura fresca o de la masa madre) o liofilizados (en el caso de la levadura seca o deshidratada), que hacen que nuestras masas leven antes de ser cocidas por un proceso de fermentación y oxigenación.
Sí, la levadura está viva, pero podemos mantenerla inactiva (seca o congelada) hasta que deseemos usarla. Para revitalizarla, en el caso de la levadura seca (o levadura de panadería), sólo tenemos que hidratarla al mezclarla con el resto de ingredientes de una masa, y dejar que la temperatura y el tiempo hagan su trabajo.
En el caso de la levadura fresca, sólo tendríamos que dejarla a temperatura ambiente encima de un mostrador durante un día, para comprobar hasta qué punto está viva. Una u otra son el tipo habitual de levadura para pan.
Pero nada tiene que ver la levadura con la mal llamada levadura seca Royal o levadura química, que reaccionan con el calor durante el cocinado, y por lo tanto, no requieren tiempos de fermentación. La «levadura química» o polvos de hornear tipo Royal, es la que se suele usar para hacer bizcochos.
Tabla de Equivalencias entre Levadura Fresca y Seca
Hecho el necesario inciso, por tanto, si lo que necesitas a cuánta levadura fresca equivale la levadura seca, liofilizada o de panadería, o viceversa, sólo tienes que tener en cuenta el siguiente cuadro:
Si he usado estas cantidades, es porque los sobres de levadura en polvo suelen pesar normalmente 5’5 g., mientras que los de levadura fresca suelen ser de 42 gr. A partir de ahí, apoyándonos en las referencias, podemos calcular el resto de equivalencias entre levadura fresca y seca con una simple regla de tres.
Lo que está claro es que si para hacer tus masas partes de sobres de levadura seca de panadería o de cubos de levadura fresca cuyo gramaje no se corresponda con lo que te pide la receta, vas a necesitar una báscula de cocina digital como ésta:
Equivalencias entre Levadura Fresca y Royal
Atraídos por la información de este artículo, son muchos también los que a lo largo del tiempo nos han preguntado por las supuestas equivalencias entre levaduras e impulsores.
Viendo lo visto anteriormente, queda claro que las equivalencias entre levaduras y Royal directamente no existen, ya que las levaduras (ya sean frescas o secas) y los impulsores tipo Royal (mal llamados levaduras) son dos cosas distintas utilizadas con fines también muy diferentes: las levaduras levan y requieren tiempos de fermentación previo al horneado, mientras que los impulsores no requieren de tiempo de fermentación, y provocan la leva de la harina al reaccionar con el calor del horno.
Para profundizar en el tema, en este artículo explico las diferencias entre los diferentes tipos de levaduras, fermentos e impulsores, y los usos de cada cual:
O eso al menos es lo que un servidor se plantea al darme cuNosotros mismos nos hemos planteado en ocasiones sustituir la levadura por Royal (o impulsor a base de bicarbonato y ácido cítrico) en alguna receta con el fin de simplificarla, ante la demanda de hacer fácil lo difícil. Tal vez el estereotipo en este caso sea la receta del panettone fácil.
Pero cuando hicimos el planteamiento de los ingredientes que debía llevar el panettone hecho con Royal en vez de con levadura, no nos planteamos buscar las equivalencias entre levadura fresca y levadura Royal, sino en asignar una cantidad lo más exacta posible de impulsor por unidad de harina empleada.
Cantidad de Levadura por Unidad de Harina
Si andas con las manos en la masa, o pretendes tenerlas bien metidas dentro de poco, la información de las equivalencias entre levaduras frescas y secas te va a venir bien completarla con este post sobre la cantidad de levadura por unidad de harina, en el que otro cuadro muestra el volumen de levadura fresca o seca (dependiendo) que hay que usar en función de la cantidad de harina que lleve el pan, la masa de pizza, etc.
Como veis, no he querido escatimar en recursos a la hora de ponértelo lo más fácil posible si tienes intención de hacer pan casero o cualquier otra masa, y no sabías si usar levadura fresca o levadura seca. ¡Ya ves que es muy fácil entender las diferencias!
HOLA QUE TAL MUY BUENO EL ARTÍCULO DE LAS LEVADURAS YO POR LO GENERal uso LA
LEVADURA ROYAL PARA BUDINES Y TORTAS ME DA MUY BUEN RESULTADO,INCLUYO TAMBIEN
MAIZENA PUESTO QUE LE DA ESPONJOSIDAD,NUNCA USE LEVADURA FRESCA Y TENGO 2 SOBRES QUE SE VENCIERON EN FEBRERO O LOS 1EROS DIAS DE MARZO,NO SE VE BIEN PORQUISIERA QUE ME CONTESTARAN PARA SABER SI LA LEVADURA VENCIDA SIRVE.MUY
BUEN ARTÍCULO. GRACIas MONICACAMM@hotmail.com. argentina
Hola Mónica. Antes de nada, muchas gracias por pasar por Blogcocina, y por dejarnos tu comentario. En cuanto a tos sobres de levadura, si se trata de un consumo preferente, seguramente estén en buenas condiciones; en caso contrario (si por vencer se entiende fecha de caducidad), yo soy más de no jugármela, aunque en la mayoría de los casos estas fechas se ponen con márgenes muy amplios. ¡Un saludo! 🙂
Buenos días. Excelente tu artículo. ¿Cómo puedo medir la levadura instantánea sin una balanza digital? Desde ya muchas gracias.
Saludos.
Cuando equivale 1/4 cup de levadura seca.. una levadura fresca
Es que me queda la inquietud porque quiero cambiar de levadura fresca a instantanea pero aun no entiendo las equivalencias 50gr de levadura fresca a cuantos gr de levadura instantanea equivale?
Hola, Julián. Según tengo entendido, la levadura instantánea es un tipo de levadura química (en polvo) que se usa para máquinas de hacer pan y no necesita disolverse previamente en agua. En principio, 50 gr. de levadura fresca equivaldrían a 19 gr. de levadura en polvo, pero no estoy seguro de si la levadura seca en polvo convencional (tipo Royal) se podría equiparar en cantidades a la levadura instantánea. Un saludo.
Tenes que hacer regla de tres simple. Para 50grs de levadura haces: 50×5.5/14= 19.6grs. Y asi podes hacer con cualquier cantidad, cambia el 50 por la cantidad que desees. saludos.
También puedes utilizar el número 2.625 como factor de conversión.
La equivalencia de levadura fresca a seca se obtiene dividiendo el peso de la levadura fresca entre 2.625 y tendrás el equivalente en levadura seca.
Y si quieres saber el equivalente de seca a fresca, sería lo contrario, multiplicar el peso de la seca por 2.625 y conocerías el equivalente a levadura fresca.
Hola Ricardo, gracias por tu articulo. Quiero preparar una rosca de reyes, pero me pide levadura fresca. Aquí donde vivo no la consigo, me pide de 20 a 30 gr de levadura fresca. Crees que pueda utilizar esta equivalencia y quede bien? Cuanto le tendría que poner? Gracias!!
Hola, Carmen. En mi receta del Roscón de Reyes casero también utilizo levadura fresca, tanto para la masa madre, como para la masa definitiva. Aunque es recomendable para este tipo de elaboraciones, si no la encuentras, puedes sustituirla por levadura de panadería seca. Ojo, no la confundas con la mal llamada «levadura Royal», pues en vez de levadura, estarías empleando un fermento químico con el que la masa nunca te levaría durante el periodo de fermentación, y el resultado sería muy distinto.
Para 30 gr. de levaduras fresca, tendrías que usar unos 11,5 gr. de levadura seca de panadería.
En todo caso, la levadura fresca la puedes encontrar en cualquier supermercado, en la sección de refrigerados.
Un saludo.
Hola levadura seca granomo resp graciasulada se puede utilizar en tortas y c
Estoy asistiendo aun curso de panaderia y comensamos hacer pan frances seguimos la receta al pie de la letra y nos quedo una masa perfecta al momento de darle forma y colocarla en las latas y despues de dejarlo una hora y al observarlo el pan habia crecido su volumen y estaba perfecto pero al momento de llevarlo al horno y despues de casi 20 o 25 minutos me esperaba ver un pan frances con mucho volumen y para sorpresa quedo duro y pacho como si fuera semita no se que paso y pregunto ala instructora y no me da explicacion porfa nesecito tus consejos
para pan frances usamos 3 libras de harina,2 cucharadas de sal, 3 cucharadas de levadura en polvo seca, 8 onzas de manteca, 6 cucharadas de azucar y 3 tazas de agua
En una taza de agua se agregan las levadura y azucar es correcto o corrijame por favor
Hola, Gilberto. Como sabrás, hay muchos factores determinantes para la correcta elaboración de un pan, y del mismo modo, cualquiera de estos factores, en caso de ser malinterpretados, pueden dar al traste con la mejor de las recetas.
Teniendo en cuenta lo que nos comentas, como consejos generales te diríamos que te asegures de que la levadura es de panadero «liofilizada», y no levadura en polvo tipo impulsor químico (Royal). En segundo lugar, para ese tipo de pan es recomendable usar harina panificable. En tercer lugar, es muy importante controlar todos los factores relativos al horno: temperatura, humedad, tipo de horno (con aire, sin aire, etc.), etc. También podría haber habido algún tipo de descompensación entre los tiempos de fermentado, ya que una primera fermentación demasiado larga puede provocar que el pan pierda fuerza al meterlo en el horno.
Te enlazo al Foro del pan, un site de referencia con vocación de santuario para los amantes del pan.
Mucha suerte, y gracias por pasar por Cocina.es 😉
Yo creo que deberìas comenzar por abandonar ese curso porque el pan francès no lleva ni manteca ni azùcar, eso por un lado y por otro los ingredientes deberìan dartelos pesados en gramos……
Muchas gracias Ricardo con las medidad que le mande de la harina no se si es correcto o hay que correjir los hornos son echizos como estufa lo que no me parece esque no tiene ningun termometro que me indique lo que la receta del manual que nos dieron sea correcta que es a 350ºc mira me gusto como nos quedo la masa pero jamas me imagine que despues de hornearlo nos iba a quedar asi no es solo ami grupo si no a todos los grupos que somos 5 tengo una interrogante y con respecto ala humedad que tengo que hacer porque he leido y dice que hay que colocar agua para que haya evaporacion y en el caso de los hornos estos tendria que ponerse abajo en el piso yo esta clase del sabado me gustaria enviarte una foto del horno para que lo vieras pero no se si se podria Muchas gracias y bendiciones x tus consejos
Amasamos la masa le dimos forma redonda y la tapamos con un matel despues de amasarla le dimos 30 minutos despues de este tiempo comenzamos hacer la forma alargada del pan frances y a colocarlo en las latas una vez terminada las formas le dimos 1 hora y tapamos las latas con el pan con un mantel
Ricardo es correcto este tiempo esto es el pan frances largo y el redondo nos quedo como crudo por dentro y esponjoso pero no crecio como yo esperaba ver un pan frances yo segui insistiendo que son los hornos
GRACIAS RICARDO GRACIAS A SUS CONSEJOS HOY ME ESTA QUEDANDO UN PAN PERFECTO YA EN CONTRE EL PROBLEMA HICE PAN MOMITO CENTENARIO INDIO Y HOY DOMINGO HICIMOS TRENSAS Y TODO PERFECTO MUCHAS BENDCIONES POR SUS VALIOSOS CONSEJOS
Hola, Gilberto. Muchas gracias a ti. Nos alegramos de que al final hayas conseguido detectar el problema que estaba dando al traste con tus panes. Al final, el noble arte de hacer pan está fuertemente condicionado por la experiencia, al ser muchos los pequeños detalles que pueden influir en la obtención de un pan perfecto. Mucho ánimo y suerte.
Ricardo, muchas gracias por publicar este artículo, me ha sido de gran utilidad para resolver algunas duditas. Sólo me resta una, he estado trabajando en unos cupcakes que llevan levadura en polvo. Como desconocía este tipo de recetas, investigue en internet y finalmente añadi la levadura seca que uso para panadería, cabe señalar que la receta indicaba añadir la levadura con el resto de los polvos, sin ponerla previamente en agua tibia como me ha tocado en recetas de panadería. Y aunque los cupcakes saben muy ricos, la mezcla no esponjó como generalmente sucede con otras recetas para cupcakes y quedó un poco apelmazada una vez horneada y también da un poco la apariencia de estar cruda, aunque el palillo sale limpio al cabo de los 30 min de cocción. Y para darte todo el contexto, esa levadura viene en un paquete mediano que ya habia abierto hace rato, para preparar masas. ¿Me podrás aconsejar u orientar por favor? Mil gracias de antemano 🙂
Hola, Daena. Gracias a ti por leernos y por transmitirnos tus dudas, que seguro que también son las dudas de muchos otros.
El hecho de llamar levadura a los polvos impulsores está tan extendido debido al mal uso del término en los envases de «Royal», que somos muchos los que, en alguna ocasión, hemos equivocado una cosa con otra. Para unos cupcakes, igual que para un bizcocho, en los que nos interesa que la masa crezca no durante un periodo de fermentación previa, sino en el horneado mismo, siempre vamos a usar un impulsor químico (mal llamado «levadura en polvo»), y no una levadura seca de panadería.
Prueba de esta forma, y luego me cuentas.
Un saludo.
Hola ,no se si me explicare bien ,he echo masa de bonuelos y he puesto lo que le corresponde de llevadura fresca y también he echado un poco de llevadura química. Por ejemplo a medio kg de harina he puesto 25 g llevadura fresca y una cucharita de llevadura chimica. Mi pregunta es , no lo sé si tiene alguna reacción química que podria afectar la salud?
Ricardo gracias por tus atenciones y tan claros y buenos consejos . voy a hacer ahorita una rosca de reyes y tampoco encuentro levadura fresca. pero me sacaste de dudas y voy a usar con tranquilid la seca.Feliz año y otra vez gracias.
Hola Ricardo! estoy por hacer unos muffins de arvejas y jamón, y pide «10 grs de levadura en polvo»!! entonces, no se refiere a polvo de hornear?? el Royal acá en Argentina es como el polvo de hornear más conocido, lo dice así en el mismo sobrecito! en fin, si le pongo Royal (que es lo que tengo) no quedan bien?? yo suelo usarlo en tortas.
Por su parte, la Maicena la uso como para darle cuerpo a las salsas, cuando están demasiado líquidas, no lo hubiera relacionado en absoluto con algún tipo de levadura… De hecho, estoy mirando un paquete y dice que es para rebozar y espesar, no menciona la palabra levadura para nada, aunque el paquete es casi igual al de a foto.
Hola. Muy interesante tu artículo. Gracias por compartirlo. En realidad quiero hacer bolas de fraile. La receta que encontré dice 50 gr de levadura. Supongo que debe ser fresca porque sino sería demasiado para 500 gr de harina. Podría usar 19 gr de levadura seca que es la que tengo en casa? Gracias por tu tiempo.
Hola, Vanessa. Sí, tiene sentido lo que dices, y en todo caso, la conversión sería efectivamente de 19 gr. de levadura seca. Me encantaría ver esas «bolas de fraile» cuando las tengas hechas, y no te digo ya probarlas…
Gracias.
Buenas tardes Sr. Ojalvo.
Es la primera vez que acceso a su página y la considero muy instructiva. Al mismo tiempo tengo una pregunta. Quiero aclarar que no soy panadero, pero he hecho pan varias veces y nunca el pan tiene esos agujeros amplios que normalmente se ve en un buen pan. ¿Podría decirme qué es lo que estoy haciendo mal?
Muchas gracias de antemano
Hola, Carlos. Muchas gracias de antemano por tus palabras.
Yo tampoco soy panadero, y el hecho de no saber un poco más sobre los tipos de pan que haces y las recetas que sigues, me complica un poco la respuesta. En todo caso, creo que por «esos agujeros amplios que normalmente se ve en un buen pan» te estás refiriendo a la miga de las hogazas. Todo ese tipo de panes requieren dos fermentaciones con amasados intermedios precisos. Si lo haces con masa madre en vez de levadura, mejor que mejor, aunque eso afecta no tanto a alveolado de la miga, como al sabor y la durabilidad del pan.
En todo caso, para resolver éstas y otras dudas sobre el noble arte de hacer pan casero, te recomiendo vivamente que compres el libro Pan Casero, de Iban Yarza (Ed. Larousse).
Un saludo.
muchas gracias por haber difundido estos datos sobre la levadura – son utilisimosy clarifican muchas dudas sobre este tema – felicitaciones y felices fiestas les desea desde rosario – argentina – LIONEL LEZCANO – LIOLEZ@ARNET.COM.AR
Gracias a ti, amigo 😉
Ola Ricardo ojalvo quería saber si se puede combinar polvo de hornear y levadura seca en una masa … Gracias
Hola, Elis. No le veo mucho sentido a hacerlo. ¿En qué caso se te ha dado esa necesidad?
Hola Ricardo! Hay una levadura que viene granulada y dice levadura instantánea, efectivamente no necesita disolverse previamente en agua sola se adiciona a la
Preparación directamente , se deja fermentar una hora el preparado , pero cuál es la equivalencia con relación a la cantidad de harina!! Por ejemplo si es para 500g de harina. Gracias saludos
Hola, Tania. No conozco el tipo de levadura «instantánea» de la que me hablas, pero me imagino que será un tipo de levadura fresca granulada. Dado que la relación entre cantidad de harina y levadura fresca es de 25 gr. de levadura por cada 1/2 kg. de harina, si es un tipo de levadura fresca granulada, debería ser la misma proporción.
¿Me puedes mandar alguna foto o enlace en el que se hable o se muestre ese tipo de levadura «instantánea»?
Gracias.
excelente la aclaración entre los dos tipos de levadura
Gracias, Betty. Un saludo.
Hola. Interesante el artículo pero hay que corregir algo…la levadura NO ES UNA BACTERIA
No, son muchas. En realidad, es un cultivo de bacterias. O sea, un macro botellón en toda regla 🙂
Un saludo.
gracias por el artículo. Cómo dice Laura la levadura no es una bacteria ni muchas bacterias. Es un hongo unicelular llamado Saccharomyces cerivisiae.
Sois grandes. Gracias a vosotros por arrojar luz sobre mi ignorancia. Aprendo mucho más yo de vosotros, que vosotros de mí.
Hola RIcardo, tengo la siguiente duda, quizás me puedas ayudar. Vivo en Chile y compré el libro de galletas COokies y Pastas de María BAllarín, por lo que veo el libro fue impreso en España, las recetas de las galletas hablan del ingrediente levadura, pero por lo que se las galletas se hacen con polvo químico, podría ser que la autora se refiera a este tipo de impulsor y no a levadura de pan? Quizás en España se llame comunmente levadura al Royal
Hola, Paulina.
En primer lugar, muchísimas gracias por exponerme este caso, porque viene a ilustrar perfectamente el error al que me he referido tanto en este artículo, como en el que dediqué al análisis de los tipos de levadura y usos.
Como bien dices, en España es bastante común referirse al impulsor como levadura debido seguramente al uso de la propia marca Royal de la palabra «levadura» para referirse a sus famosos polvos químicos de hornear; sin duda, los más usados.
Lo que no es normal, en mi opinión, es que un especialista en repostería haga uso de la palabra levadura (tal cual, sin ni siquiera emplear algún tipo de apellido) refiriéndose en realidad a un impulsor, como parece ser el caso.
Salvo raras excepciones, las masas de galletas no requieren fermentación previa al horneado, de manera que no requieren del uso de levadura, sino de una pequeña cantidad de levadura química o impulsor.
Espero haber resuelto tus dudas.
Un saludo.
Amigo Gracias por tus consejos , ahora bien si tengo un kilo de harina cuanta cantidad de levadura instantánea voy a usar?, Saludos
Gracias a ti, Adrián. Para resolver esa otra duda tenemos el artículo de «Cantidad de Levadura por Unidad de Harina», donde se indica que para 1 kg. de harina será necesario emplear unos 40 gramos de levadura química o polvos de hornear.
Un saludo.
los sobres de levadura Royal pesan 16 grs. y necesito solamente 20 gramos de levadura fresca ( que proporción debo de usar de la levadura Royal). Gracias
Como no leí este post antes. Anoche hice un pan sin gluten y pedia 30 gr de levadura fresca como no tenía le puse 30 gr de levadura en polvo. El pan quedo bien que me sorprende por la cantidad enorme que le pusimos, pero ahora toda mi casa huele a levadura jaja Si consumimos esto nos hace daño? o que pasa? Leyendo este post me sorprende que haya salido. Por que habrá sido?
Muy interesante tu página. Aprendo mucho!
Muchas gracias a ti, Martha. Saludos.
Hola soy Fidelina, 1 cucharada de levadura fresca, cuanto equivale en levadura instantánea..
Quiero hacer el bizcocho que lleva iogurt ,siempre he usado levadura Royal pero no tengo y en las tiendas no se encuentra.He leído que se puede hacer levadura casera con 100 ml. de cerveza una cucharada de harina y una cucharada de azúcar, se deja reposar unas 8 horas y ya se puede usar. Pregunto :es cierto , me servira y que cantidad he de usar para el bizcocho.
Muchas gracias.
Gracias por vuestra información, hasta ahora no sabia la diferencia entre: la llamada levadura en polvo y la levadura prensada.
Me ha clarificado los conceptos y también la forma de como utilizarlas.
Hola! De mucha ayuda los consejos. Mi balanza no pesa tan poco como 5g . Si lo traslado a cucharadas, cuanto serian 25g de levadura fresca a seca? Usando 25 ÷3 =8.3…cuanto es esto en cucharadas? Agradezco la respuesta de antemano. Ana
cuanto cucharaditas equivale 7g de levadura seca
Un artículo claro y completo. Siempre me hago un lío a la hora de las equivalencias. Me guardo este artículo en favoritos 🙂
Pues yo lo hago como lo leí de un panadero, hay dividir por tres.
15÷3=5, etc, etc.
Así de fácil
EXCELENTE «PRIMER» ARTICULO, DESPUÉS DE LEER MUCHOS QUE HACE LAS DIFERENCIAS CORRECTAS, dice cuales son las levaduras y cuales son los impulsores ejemplo el Royal para las tortas que nos hacían cuando estábamos peque…
Felicitaciones… GRACIAS…
ANA