Ayer hablamos del maravilloso mundo de las equivalencias entre levadura fresca o prensada y levadura seca o en polvo, que parece simple desde la distancia, pero como todo, al acercarse, tiene su miga. Y al hilo del asunto, fueron muchos los que se preguntaron, por ende, cuáles eran las equivalencias entre la cantidad de levadura por unidad de harina utilizada fundamentalmente en las recetas de repostería.
Tal vez lo primero que debemos tener claro son las diferencias entre los distintos tipos de levadura, impulsores y masas madre, y cuál es el más apropiado para nuestra receta, ya que las consecuencias de usar un tipo u otro de impulsor o fermento son enormes.
Dadas las peculiaridades de unas y otras recetas y la existencia de unos y otros ingredientes, con diferentes cantidades en cada caso, además de los diferentes tipos de harina, no se puede establecer una regla fija entre la cantidad de harina utilizada en cada receta, y la cantidad de levadura, ya sea fresca o seca (en polvo).
Pero como en todo, existen unos valores de referencia que son muy útiles en caso de duda existencial.
Como regla general, suele decirse que por cada unidad de harina, suele utilizarse un 6% de la misma unidad de levadura fresca, con un máximo, en todo caso, de un 10%.
Partiendo de esto, hemos elaborado la siguiente tabla orientativa:
No obstante, insisto en que los indicados en la tabla son valores de referencia para casos de extrema necesidad y que, ante todo, recomiendo siempre seguir las instrucciones de cada receta de la forma más escrupulosa posible, ya que cuando se trata de harinas y masas, cualquier mínima diferencia puede ser determinante.
Cantidad de Masa Madre por Unidad de Harina
Si lo que vamos a usar para hacer masas de pan o de bollería casera no son levaduras, sino masa madre (que no es sino levadura obtenida de forma casera), la cosa cambia.
Algunos podrían pensar que la cantidad debe ser equivalente a la de levadura fresca, pero no es así; entre otras cosas, porque el nivel de hidratación de la masa madre, el famoso porcentaje de panadero (gr. de harina x gr. de agua / 100), también varía según los casos, y esto puede ser importante cuando se trabaja con grandes cantidades de masa.
En el caso de la masa madre, las cantidades por unidad de harina también pueden variar en función del tipo de masa, oscilando siempre los valores entre un 20 y un 30% (con respecto al total de harina) en la mayoría de los casos.
Otro de los condicionantes que condicionan la cantidad de masa madre que usaremos por unidad de harina será el propio tipo de harina, aunque como norma general, siempre que vayamos a usar levaduras y masa madre debemos emplear harinas de fuerza (de trigo), que son más ricas en proteínas y facilitan el proceso de fermentación.
Cantidad de Levadura Royal por Unidad de Harina
Si aludíamos al comienzo a la necesidad de diferenciar siempre los distintos tipos de levaduras, es porque somos conscientes de la gran confusión que existe entre algunos de vosotros (casi todos los que empiezan, y algunos incluso que llevan años haciendo sus propias masas caseras) a la hora de entender las peculiaridades de las levaduras frente a los impulsores químicos (la también «mal» llamada levadura química, levadura en polvo o levadura Royal).
Lo que está claro es que en el título de este post, cuando nos referíamos a levaduras nos estábamos refiriendo a levaduras de verdad; o sea, a fermentos. Pero como sabemos que muchos viven con la confusión de pensar que los famosos polvos Royal son levadura por el hecho de levar ciertamente las masas (pero no fuera, sino en el interior del horno), vamos a acercarnos también al valor de la cantidad de Royal por unidad de harina.
Esta información suele estar indicada en algunos envases de impulsores químicos, ya sea para uso doméstico o industrial. En el caso de la foto, por ejemplo, las indicaciones marcan un valor de referencia de 40 gr. de levadura Royal por cada kilo de harina (harina normal, no de fuerza), pero nosotros solemos emplear algo menos, concretamente 36 gramos por cada kilo de harina.
Foto: Mrs Raggle
Gracias.
A ti! 😉
EXCELENTE NOTA . MUCHAS GRACIAS Y SALUDOS DESDE MENDOZA ARGENTINA !!!!!
Excelente. Gracias!!
Compré levadura en polvo, suelta, no en sobre. Necesito saber cuantas cucharadas le debo de poner a un kilo de harina. Si alguien sabe por favor haganmelo saber.
Perdona pero es que volvéis loco o tarumba a cualquiera… cuando tengo claro que la proporción de la levadura seca es de un tercio de la húmeda.. voy a tu tabla de equivalencias… el cuadro de más arriba que llamas TABLA ORIENTATIVA…
y comparándola con la apl de El Amasadero para smartphones… dice:
HARINA 500gr LEV.FRESCA 30-40gr LEV.SECA 12-15gr______VOSOTROS
HARINA 500gr LEV.FRESCA(2%) 10gr LEV.SECA 3,3gr_________EL AMASADERO
Por favor… por favor, por favor…. y luego os extrañáis de que nos volvamos locos…
Al final todo lo solucionáis con: prueba, ensaya… depende… ¡¡¡la leche!!!
Perdón por la pregunta, ¿la proporción es la misma con 5 kg de harina? O sea 100g de levadura. Gracias
Hola. Francemente, no hemos trabajado nunca con esas cantidades de harina, pero la proporción es aplicable para cualquier cantidad. Saludos.
Una pregunta , cuanto de levadura fresca puedo utilizar para 80 onzas de harina dura, gracias
Para un kilo de harina de fuerza,cuanta levadura tendria que usar,es para hacer un rosca gallega,y quiero hacer masa madre.gracias un saludo
Hola para pizza ayúdenme con una receta de 50 libras.
Arina
Sal
Levadura seca
Agua
Aceite.
Ayúdenme con los porcentajes
Amigo lo primero que tienes que decidir antes es el tipo de fermentacion,si es corta o larga, una fermentacion corta acelera el proceso de levado pero tambien acelera la oxidacion prematura de la masa y su duracion perdida de agua rapida y pronto secado de la masa,perdida de sabores tambien,entendido esto muschos panaderos acuden a una fermentacion lenta con los beneficios que ella les trae,no solo en calidad durabilidad y sabores, voz tienes que entender cual es el punto de horneado de la masa bien fermentada ni muy antes ni despues(exceso de fermentacion) lo que llevaria a que se caiga la masa en el horneado, y si tienes poca fermentacion tendria una masa compacta no desarrollada.De ahi el hecho que la importancia de la cantidad de levadura en la fementacion,hasta 4 hora podemos considerar una fermentacion rapida y de 4 a 12 una lenta
Es correcto estoy de acuerdo contigo es una locura ese porcentaje que indica COCINA.ES en el cuadro vs la de el AMASADERO que es lo más que he visto en las páginas q he consultado, POR CADA 500 GRAMOS de harina 2% de levadura fresca de panadería y 0,66% aproximadamente para levadura instantánea o seca, sino sería demasiada levadura que dice COCINA.ES. Es decir, de la levadura fresca se saca una 3era parte para la instantánea.
Carmen
6 de Junio del 2017
Saludos
Les escribo porque en muchas recetas se indica como ingrediente levadura seca (un o dos cada sobres) pero nunca indican que cantidad contiene que contiene cada sobre lo cual crea dudas al momento de prepara dicha receta.
Como comprenderan en cada país cada fabricante pone una cantidad en sus sobre y no siempre es igual en todos los países.
Por eso pregunto cuantos gramos de levadura seca seria posible añadir de acuerdo a formulas básica (cada autor puede indicar cantidades diversas).
Ojala puedan despejar estas dudas para el bien todos los que de usamos recetas del Internet.
Gracias por sus respuestas
Javier tiene razón ante la información de las cantidades de levadura a utilizar.
El Amasadero la información que da es correcta para elaborar pan básico y pizza (el 2% de levadura fresca sobre la cantidad del peso de la harina y 1/3 de levadura seca o liofilizada sobre el resultado del cálculo de la levadura fresca).
De esta web no comprendo lo del 6% de levadura por unidad de harina.
Los brioches, los roscones de reyes y preparaciones similares si que se ponen altas cantidades de levadura fresca (casi tres veces más que para pan en pesos similares si no se usa masa madre), el motivo es porque llevan gran cantidad de grasa, como mantequilla, huevos, tal vez leche; que hace que la masa sea más pesada.
ASÍ ES
Si disculpen, mi inquietud es que quiero saber cuántas onzas de levadura pongo en 10 libras de harina de Castilla, muchísimas gracias.
Tengo una duda la levadura seca, que es la que sí encuentro, qué cantidades se usan sobre el nivel del mar? porque no leva igual con las cantidades que señalan las recetas? Es igual que la levadura química para los postres? Ya vez que se agrega una o dos cucharadas extras?
Hola, Llaned. Si después de leer este otro artículo sobre los «Tipos de levadura y usos» sigues teniendo las mismas dudas, vuelve a escribirnos 😉
Muy bien toda la información, hay que realizar cálculos de proporciones y probar! si quieren un poco más de complicación investiguen el efecto de las levaduras con la altura.
Hola desde Medellín Colombia. Mi experiencia es 8 a 10gr para 500gr de harina. Lo digo por el sabor del pan. Con 10gr. Siento es sabor de levadura. Uso levadura granulada. Que dice. Ustedes del sabor que me refiero. Gracias.
Por cada taza de harina para hacer bizcocho, que cantidad de levadura agrego.
Hola buenas tardes, quisiera saber cantidad de levadura para 250 gr de harina, quiero hacer babka, pero solo para mi y no requiero tanta cantidad de masa, me podréis ayudar