Grasas buenas y grasas malas: saturadas, insaturadas y trans

Hoy en día, el duelo que tiene lugar en nuestra alimentación entre las consideradas como «grasas buenas» y las «grasas malas», se asemeja a una película del oeste en la que las primeras, con barba de varios días, voz ronca y mirada sombría, causan el mal entre la población mientras las segundas, las buenas, las de cara de niño, y chapa plateada con forma de estrella a la altura del corazón, muerden el polvo en su intento de poner remedio.

Tal es el problema de alimentación que acucia a las sociedades modernas -no por falta de comida, sino debido al consumo excesivo de las llamadas «grasas malas»-, que en su deseo de informar, los diferentes gobiernos han obligado a los fabricantes a incluir datos sobre la cantidad y el tipo de grasas contenidas en cada alimento. Pero, ¿es esto realmente efectivo, si tenemos en cuenta que la mayoría de los consumidores no sabemos distinguir entre las grasas buenas y las malas?

Y es que hoy en día, uno coge dos paquetes de galletas diferentes en el supermercado con la intención de compararlas, y después de echarle un vistazo a la información nutricional del reverso, es muy probable que acabe desconcertado después de leer las proporciones de grasas saturadas, monoinsaturadas, poliinsaturadas, hidrogenadas o trans, etc.

¿Cuáles son las grasas buenas y cuáles las grasas malas?
Para que nos entendamos, ya que hablar de grasas buenas y malas seguramente no sea lo más riguroso, podemos decir que las grasas buenas son las grasas insaturadas, dentro de las cuales se distinguen las grasas monoinsaturadas y las grasas poliinsaturadas; mientras que las grasas malas son las grasas saturadas y las grasas hidrogenadas (o grasas trans).

Pero vamos a analizar cada tipo de grasa por separado, para que todo el mundo sepa qué se entiende por grasas buenas y malas:

Grasas buenas: grasas insaturadas (moninsaturadas y poliinsaturadas)
Las grasas insaturadas carecen de átomos de hidrógeno en su composición. Se encuentran presentes principalmente en los alimentos de origen vegetal y en el pescado, y son buenas porque son capaces de reducir los niveles de colesterol en sangre, y su ingesta está asociada a un menor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Las grasas insaturadas se dividen en dos tipos: moninsaturadas y poliinsaturadas.

· Grasas monoinsaturadas: cuentan con un átomo de carbón en sustitución del átomo de hidrógeno que les falta. Están presentes en el aceite de oliva, el aceite de colza o canola, el aceite de cacahuete, etc.

· Grasas poliinsaturadas: cuentan con dos átomos de carbón en sustitución de los dos átomos de hidrógeno que les faltan. En este grupo se integrarían los populares ácidos grasos Omega 3 y Omega 6. Están presentes en los aceites de pescado, en los aceites de girasol, soja, linaza y maíz, en el aguacate, el sésamo, etc.

Grasas malas: grasas saturadas y grasas hidrogenadas (o grasas trans)
Dentro de las grasas malas, distinguimos dos tipos muy diferentes entre sí: las renombradas grasas saturadas y las grasas trans. Ambas están relacionadas con la aparición del colesterol, y con las enfermedades cardiovasculares, pero conviene saber distinguir entre unas y otras.

· Grasas saturadas: en su composición, cuentan con átomos de hidrógeno por cada átomo de carbón, y si bien la mayoría son de origen animal, estando presentes en la carne en general, y en la leche y sus derivados, también se encuentran en algunos alimentos de origen vegetal como el coco o el aceite de palma.

· Grasas hidrogenadas o trans. Este tipo de grasas carecen de hidrógeno de forma natural. Se trata, en origen, de grasas insaturadas a las que el hombre ha insuflado hidrógeno con el objetivo de darles una mayor consistencia. El mejor ejemplo es la margarina, de origen vegetal y de naturaleza líquida en un principio, que después de sufrir un proceso de hidrogenación, adquiere su apariencia sólida. Las grasas trans son usadas en la mayoría de salsas precocinadas, en cremas de pastelería industrial, en patatas fritas congeladas, etc. Para vuestra información, ya hay cadenas de supermercados en España, como Eroski o Lidl, que han decidido vetar la venta de todos los productos de sus marcas que contienen grasas trans.

Foto hamburguesa: Pbuergler