La pechuga de pato tiene una aguja o solomillo, el músculo pectoral interno que une el magret a la carcasa del pato, y que se vende por separado.
Esta pieza de carne, el solomillo de pato, es muy rica y podemos prepararla de una forma muy sencilla, resultando original y sorprendente. En esta receta utilizaremos las agujitas de pato para preparar un carpaccio o «anchoas de tierra» en tan sólo 20 minutos.
España es el segundo consumidor de foie gras del mundo y el cuarto productor a nivel mundial. Algunas de las principales empresas dedicadas a la producción, transformación y comercialización de carnes de pato de nuestro país, están adscritas a Interpalm (la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas). Una de los objetivos de Interpalm es dar a conocer las posibilidades culinarias de sus productos, en esta ocasión a través de un taller cata para periodistas y blogueros gastronómicos en Madrid.
El foie gras español es el hígado sano de un pato (o una oca) adulto que ha sido criado en producciones industriales extensivas aprovechando la biología del pato. La acumulación de grasa en el hígado del pato (esteatosis hepática) es un proceso natural y reversible necesario por la especie para su emigración, puesto que les permite a las aves volar miles de kilómetros sin la necesidad de ingerir ningún alimento. Aunque se criaban ocas desde los tiempos del antíguo Egipto, el foie gras tal y como lo conocemos es posterior al descubrimiento de América, cuando se cruza un macho de origen sudamericano con una hembra de origen asiático y se le empieza a cebar con maíz. Para obtener un buen foie gras es fundamental garantizar el bienestar animal, un animal estresado produce un foie de baja calidad y una carne dura.
Ingredientes para el carpaccio de pato:
Solomillo de pato
Vinagre de Jerez o nuestro vinagre preferido
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta
Preparación del carpaccio de pato:
1. Con la ayuda de una puntilla, quitar el nervio central del solomillo.
2. Poner en una fuente los solomillos, cubrirlos de vinagre y dejarlos macerar durante 18 minutos.
3. Cortar las piezas de carne longitudinalmente dándoles la forma de filetes de anchoa.
4. Poner las «anchoas de tierra» en un plato, salpimentar y regar con aceite de oliva virgen extra.
5. Dejar reposar un par de minutos y servir.
Esta receta de carpaccio de pato fue preparada en un taller cata al que asistimos hace poco y en el que aprendimos mucho sobre la cría del pato y la elaboración del foie gras.
Más información sobre la biología de las aves palmípedas grasas, los sistemas de cría y producción, así como toda la normativa europea que regula esta actividad, en la web de Interpalm.