Los mil y un significados de la palabra «tortilla»

La palabra «tortilla» admite muchos significados dependiendo del lugar del globo en el que uno la pronuncie. No es lo mismo decir tortilla en México, en Chile, en Perú o en Argentina, por citar varios países de Sudamérica donde el término se usa con frecuencia; que decir tortilla en España. Incluso dentro de España, lo primero que se le viene a uno a la mente al escuchar la palabra «tortilla» en un bar típico de Cádiz, no es lo mismo que se imagina en una tapería en el centro de Madrid.

De los muchos significados posibles de la palabra «tortilla» en el ámbito de la gastronomía española, hoy mismo vamos a tener documentación más que de sobra con motivo del «Día de la tortilla» convocado por nuestros amigos de Ole tus fogones! (en Twitter: #DiadelaTortilla), un evento en el que la mayoría, si no la práctica totalidad de las recetas participantes, estarán hechas a base de huevo batido con uno u otro relleno, y una u otra forma.

Aunque la tortilla de huevo es un preparado cuyos orígenes se remontan a la Prehistoria, del término no existen prácticamente referencias hasta mediados del siglo XV. En 1423, en el Arte Cisoria del humanista Enrique de Villena, se encuentra una de las primeras referencias a la palabra «tortilla»: «(…) allende d’esto, otras cosas de cortar compuestas, ansí como queso e huevos fritos o en tortilla. (…)».

En España, por lo tanto, decir tortilla es hablar de un tipo de comida en la que el huevo, siempre batido, es la materia prima indispensable, usándose en mayor o menor proporción dependiendo de la naturaleza del relleno. Y es que si bien la tortilla española típica siempre se hizo a base de relleno de patatas, parece que la expresión «tortilla española» surgió con posterioridad, y precisamente en contraposición a la expresión «tortilla francesa». Me explico:

· Una tortilla francesa es una tortilla sin relleno, una tortilla simple y en cierto modo pobre, al menos en sus orígenes. La expresión surgió en Cádiz en 1810, durante el asedio de las tropas napoleónicas que limitó al extremo la provisión de alimentos de la ciudad, obligando a los gaditanos a cocinarse las tortillas sin patata dentro, como era habitual hasta entonces. A partir de ese momento, se dio por llamar «tortilla de cuando los franceses» (y de ahí, «tortilla francesa»), a la tortilla de crisis sin nada dentro, un concepto en cierto modo despectivo, aún hoy desconocido por la mayoría de los franceses.

No obstante, hoy en día es muy habitual enriquecer las tortillas francesas con queso, con jamón cocido, con jamón curado, etc. Lo que no varía es la forma: una masa de huevo cuajada y plegada una sola vez sobre sí misma, como un libro cerrado.

Aprovechando nuestro paso por Cádiz, no podemos dejar de hablar de las «tortillitas de camarones», una exquisita modalidad frita que poco tiene que ver con el concepto original de «tortilla», ya que ni si quiera lleva huevo. Se asemeja más, en todo caso, al tipo de tortillas de harina de Latinoamérica.

· La tortilla española es la tortilla de huevo con patatas, la forma típica de cocinar tortilla en España que se remonta varios siglos atrás. Sin embargo, no se le empieza a llamar así hasta que no se generaliza el concepto mismo de «tortilla francesa». Aludimos a la tortilla española, por tanto, para marcar la diferencia con la tortilla sin relleno.

Pero combinados de huevos merecedores de ser llamados tortillas, existen miles a lo largo y ancho del suelo que pisamos.

· La tortilla de hierbas aromáticas (o Kookoo sabzi) de Irán, podría ser una de las más primitivas, la abuela de las tortillas actuales.

· La tortilla de ostras (o fu yong) es muy conocida en China y en otros países orientales.

· En Japón existen numerosas variedades de tortilla: la omuretsu es la tortilla francesa al uso; la omoraisu es una tortilla francesa rellena de arroz; la omusoba está rellena de tallarines; y la tamagoyaki está hecha con tiras muy finas de huevo.

· Frittata es el concepto italiano de tortilla, una variedad en la que caben rellenos de pasta, de queso, de cebolla, de verduras, etc.

· En Inglaterra, Estados Unidos, y también en muchos países sudamericanos, se emplea la voz francesa «omelette» en vez de «tortilla» para referirse a las distintas variedades de huevo batido y cuajado con relleno.

Pero en la mayoría de los países de América Latina, decir tortilla a secas es referirse a la tortilla de harina de maíz o de trigo, lo que en España conocemos como «tortita», «crepe», etc. En esta categoría situaríamos también a la famosa tortilla afgana, equivalente al pan de pita.  Y es que en este ámbito, como pasa con las tortillas de huevo, se puede decir que tortillas hay tantas como países, como regiones, como ciudades, como aldeas, o tal vez haya tantas como personas las cocinan. Porque ninguna tortilla es igual que otra, ni si quiera las de un mismo cocinilla.

Por impactante, sólo voy a citar una tortilla de harina que me ha llamado la atención: la tortilla sobaquera de México. No me preguntéis cómo se hace.

Espero que el artículo os haya resultado interesante. ¡Hasta la próxima tortilla, amigos!

Fotos: Tamorlan / Paul Goyette / Renee Comet