El pacharán, esta tradicional bebida navarra, reina de las sobremesas hispanas durante muchos años, tiene una elaboración donde solo intervienen productos naturales, como endrinas, fruto similar a una ciruela, pero de menor tamaño, que macera en un alcohol anisado dulce durante un mínimo de un mes, aunque la media suele ser tres meses; y todo su color, aroma y sabor es 100% natural, al no poderse añadir ningún otro producto.
Desde el siglo XV se conocen en Navarra las propiedades digestivas del pacharán, y uno de los primeros documentos que mencionan sus propiedades data de 1441, cuando la reina Blanca se trató sus problemas estomacales con tan estimulante licor. Una bebida espirituosa, que en la actualidad se elabora con un máximo de 300 gramos de endrinas por litro de anís, con una graduación entre 25º y 30º, y que equilibra la acidez y amargor natural de la endrina con azúcar, a razón de unos 150 a 200 gramos por litro.
Y uno de los factores claves de su calidad, según Adrián Subía, presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Geográfica Pacharán de Navarra, es: “la calidad de las endrinas, que es muy importante que sean de origen navarro, cosechadas con la madurez idónea”. En la actualidad muchas endrinas no se cosechan silvestres, como antaño, pues desde hace dos décadas comenzaron a injertarse en pies de ciruelos (árbol de la misma familia) para controlar mejor su producción.
Alicia Usubiaga, directora técnica de La Navarra, comenta sobre el proceso de maceración, que es muy importante que se realice con endrinas sanas y maduras, eliminando el oxígeno y en ausencia de luz, en maceradores de acero inoxidable, para evitar oxidaciones y retener al máximo el afrutamiento. Pero en la compañía de Licores Baines de Pamplona, prefieren macerar al estilo tradicional, en barricas de roble francés de 500 litros de capacidad, que traen de Cognac, y durante seis meses el pacharán gana en cuerpo y estructura en contacto con las endrinas.
En los últimos diez años ha caído una tanto el consumo de esta popular bebida digestiva, por diversos motivos: la desaparición de la sobremesa tras las comidas o cenas; por salir a fumar tras el ágape, que rompe el ritmo de disfrute; y por los efectos de la crisis, y los controles de alcoholemia, pues ambos desincentivan el consumo. Recuperar las buenas tradiciones es todo un reto para estos productores, que ven con buenos ojos nuevas tendencias de consumo, en especial entre la gente joven, como combinado con Kas de naranja, en la popular copa denominada butanito, por su color.
Los conocedores recomiendan el consumo del pacharán frío, de la nevera mejor que con hielo para evitar que se agüe la copa, aunque entienden que durante los meses estivales se añadan unos hielos para obtener una agradable temperatura de disfrute.
El pacharán navarro es una copa de sobremesa muy digestiva, de luminoso color rojo rubí, muy satisfactoria por su sensacional equilibrio entre el dulzor del anís y el amargor de las endrinas, que espera ser descubierta por nuevos consumidores.
Jesús Bernad, director de Planetahedonista.com
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