Cuando hablamos de gazpacho a secas, la mayoría pensamos en el gazpacho de tomate andaluz, pero existen tantas recetas de gazpachos que conviene diferenciar entre unos y otros. De mis años en Francia, aprendí que el gazpacho de tomate es un emblema de España en el extranjero de la misma forma que la paella, la tortilla de patatas o el jamón de pata negra. Pero sin salir de nuestras fronteras, las variedades de gazpachos más conocidas vinculadas con una región son el gazpacho andaluz, el gazpacho extremeño y el gazpacho manchego.
Antes de analizar cada tipo de gazpacho por separado, es fácil hacer una diferenciación previa entre los dos primeros tipos de gazpachos, el andaluz y el extremeño, que no son más que interpretaciones regionales de un mismo plato en el que el ingrediente protagonista es el tomate; y el manchego, que a pesar de utilizar el término gazpacho, es una receta absolutamente distinta que se acerca más al concepto de puchero de carne tradicional asociado con la cocina de invierno.
GAZPACHO ANDALUZ
Cuando allende la piel de toro alguien alude al gazpacho, en realidad está haciendo referencia al gazpacho andaluz, al ser el gazpacho de tomate un plato de origen andalusí que ha evolucionado desde sus inicios hasta convertirse en el zumo vegetal de tomate y otras verduras (como el pepino, el pimiento, el ajo, la cebolla, etc.), además de aceite de oliva, vinagre y sal, que es hoy.
El gazpacho andaluz es un plato arraigado al mundo rural, una vianda de agricultores y pastores a la que, en sus orígenes, no se echaba tomate, o al menos el tomate no era un ingrediente necesario, ni mucho menos protagonista. En el «Tesoro de la lengua castellana o española», Sebastián de Covarrubias alude al gazpacho como «cierto género de migas que se hacen con pan tostado y aceite y vinagre, y algunas otras cosas que se le mezclan (…)».
GAZPACHO EXTREMEÑO
Como he dejado caer antes, el gazpacho extremeño no es más que una interpretación del gazpacho madre o gazpacho andaluz, el mismo preparado campesino que encuentra en Extremadura su ámbito de arraigo por darse condiciones humanas y medioambientales similares a las de Andalucía.
En castúo, que es como se conoce al habla extremeña, al gazpacho se le conoce como «carajamandanga», un picado y machado de ingredientes entre los que, como novedad, pervive el pan del gazpacho andaluz primigenio, y al que, en ocasiones, también se añade huevo cocido.
Con esta peculiaridad, el gazpacho extremeño cuenta con una mayor densidad, que nos recuerda a la del salmorejo cordobés.
→Receta del gazpacho extremeño
GAZPACHO MANCHEGO
A diferencia del gazpacho andaluz y extremeño, el gazpacho manchego incorpora ingredientes de origen animal en su elaboración (pollo, conejo, perdiz, etc.) que se guisan con abundante salsa, y se sirve acompañado de pan ázimo o torta cenceña, o como se describe en «El Quijote», directamente sobre la propia torta.
Una de las variedades más conocidas del gazpacho manchego es el gazpacho pastor de Cuenca, un guiso invernal con el que las gentes del campo solían reconfortarse durante la jornada de trabajo en los duros meses de frío.
En resumen, aunque el uso de la palabra gazpacho nos haga relacionar estos tres platos, como hemos visto, el gazpacho manchego poco tiene que ver con los otros dos, que son dos versiones distintas del plato que dentro y fuera del terruño todo el mundo identifica como «spanish gazpacho».
Por otro lado, cuanto más he intentado acercarme a la definición exacta de la receta de cada uno de estos tres gazpachos, más me he dado cuenta de hasta qué punto la exactitud es inexacta, o más bien, subjetiva. Con esto quiero decir que gazpachos hay tantos, como personas que los cocinan, y si bien para poder hablar de gazpacho andaluz, extremeño o manchego, tienen que darse al menos una serie de condicionantes básicos, no hay ninguna norma que diga que el gazpacho andaluz, por ejemplo, tiene que llevar pepino.
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sensacional la gastronomia de extremadura, sobre todo el gaspacho, yo lo como todo el año 365 dias: me gustaria que me explicaras como se hace la trincaya gaspacho tipico de extremadura, mi suegro no me lo llego hacer nunca era de fuente de casntos y tengo famialia en la pouebla de la calzada y merida, porfasvor dame la receta de este plato:la trincaya(no el baile o danza) gracias.tomas delfa
Hola, Tomás. Antes de nada, muchas gracias por tu comentario.
He oído hablar de la trincaya toda mi vida, y tengo una ligera idea de cómo se hacía, pero no tengo lo que se dice una receta de este gazpacho. Según tengo entendido, se trataba de una comida popular sencilla de las gentes del campo dedicadas al pastoreo o a las labores de labranza, elaborada como el gazpacho primitivo a base de pan, aceite de oliva, y diversas verduras.
De todas formas, voy a intentar indagar un poco en el tema para ofrecerte algo a lo que se pueda considerar receta, para que puedas recuperar uno de los platos y sabores de tus raíces.
Un abrazo.
Tengo una ardua discusión inacabable con un compañero de trabajo:
El afirma que el gazpacho manchego es el origuinal y los otros copias y yo, por el contrario pienso que es el andaluz el original.
¿Alquien puede resolvernos esta duda.?
Hola, Manuel. Mi opinión es que son tan diferentes, que no creo que el gazpacho manchego y el andaluz puedan disputarse un origen que no parece ahondar en una misma raíz. ¿Por qué no barajáis ni si quiera la opción de que el origen del gazpacho actual se encuentre en la carajamandanga pastoril extremeña? Al fin y al cabo, las fronteras entre Extremadura y Andalucía son sólo delimitaciones políticas de las que no entienden muchas de las manifestaciones culturales de los pueblos.
Haya paz, señores, haya paz… 🙂