No entendáis que hoy haya decidido hablar de la carne de retinto de Extremadura como un empeño por hacer patria, sino como un deseo sincero de dar a conocer una de las mejores carnes del país, y también de las menos valoradas en relación con su categoría.
Si los chuletones de Ávila de carne de buey, la ternera gallega, o incluso las «mediáticas» carnes de buey de kobe o de ozaki, todas ellas materias primas de de extraordinaria calidad, son conocidas por todos los que aprecian la buena gastronomía en cualquier rincón de España, la carne de retinto de Extremadura, en sus diferentes categorías, debería gozar de una consideración similar por sus características únicas, y estoy seguro de que así será más pronto que tarde.
En el contexto de la dehesa extremeña, el mismo en el que se gesta uno de los bocados más exquisitos y reconocibles de nuestra gastronomía más allá de nuestras fronteras -el jamón ibérico de bellota-, es donde se cría la retinta; un lugar excepcional para una ganadería de raza 100% autóctona que da lugar a una carne con garantía de calidad que se caracteriza por su color intenso, su sabor auténtico y su excepcional ternura.
«Es mantequilla», comentó Alberto Moreno Vaquero -chef del restaurante DH Gastro, capitán de la selección española de Gastronomía y representante de nuestro país en el Bocuse d’or Europa del curso actual- mientras sostenía en su mano un pedazo de carne de retinto. «Hace varios minutos que la hemos cocinado y está fría, pero sigue siendo mantequilla», sentenció mientras deleitaba a los asistentes en el show cooking que tuvo lugar con motivo de la clausura de la Feria Internacional Ganadera de Zafra, y al que asistí este miércoles invitado por la Dirección General de Turismo del Gobierno de Extremadura.
En el mismo, además de hacer gala de su amor por su tierra con la defensa de una carne que -cito palabras textuales- «no tiene nada que envidiar a ninguna otra», Alberto Moreno dejó claro textimonio de su condición de extremeño con la elaboración de un carpaccio de carne de retinto aromatizado con poleo acompañado de pequeños concentrados del sabor de la tierra en la que nace y crece este magnífco animal: una espuma de tomate, una crema de criadillas de tierra -otra de las grandes desconocidas de la gastronomía extremeña-, puntas de trigueros encurtidos, dados de pimiento rojo, germinados de puerro y aceite de oliva virgen extra de la región.
En una elaboración totalmente diferente, una carrillera de retinto estofada con vino del Ribera del Guadiana y vainilla acompañada de parmentier de patata y pimentón, una esfera de queso de torta y trampantojos de ajos tiernos, pudimos poner a prueba el extremo de ternura que puede alcanzar la carne de retinto con un modo de cocinado óptimo, en uno de sus despieces más deliciosos.
Show cooking “Gastronomía y música, un maridaje de sentidos“ a cargo del Chef Alberto Moreno
Maridaje a cargo del Sumiller Javier Nacarino
Música en directo a cargo de Alberto Moreno “El Morenito”
8 de octubre de 2014
Parador de Turismo de Zafra
Para mi, sin duda alguna, es la mejor carne de vacuno.
Como muchas otras cosas de nuestra tierra, la carne de ternera es una de las grandes desconocidas… Si algo crece al aire libre, entre encinas y en la dehesa extremeña, tiene que ser de lo bueno lo mejor. Si el cerdo de Extremadura es de los mejores (por no decir el mejor, jeje), la ternera no se le queda atrás, pero no es conocida y es una pena.
Donde puedo comprar online carne de retinto de buena calidad a un buen precio?
Muchas gracias