El agua es vida, La Vera es agua, La Vera es vida. ¿Sabes de qué estoy hablando? Yo lo sé desde niño, cuando conocí las gargantas fecundas de los ríos que inundan generosamente este privilegiado Valle, y volví a tener constancia el pasado jueves, cuando mi visión de adulto me permitió imaginar la apasionante actividad que se esconde detrás del trasiego de camiones llenos de productos de la tierra con los que nos cruzamos al llegar a Cuacos de Yuste, lugar elegido para la presentación de las Jornadas Gastronómicas de La Vera 2015, desarrolladas dentro del programa de dinamización turística y gastronómica «Saboreando La Vera».
Ésta es la cuna del pimentón de La Vera, la niña bonita de la gastronomía extremeña, un producto con Denominación de Origen único en el mundo, debido a la cuidadosa selección de la materia prima y al tradicional proceso de secado y ahumado de los pimientos, con leña de roble y encina.
Pero La Vera es mucho más que pimentón, es aceite de oliva virgen extra, embutidos de ibérico, quesos de cabra verata, licores de frutas, mermeladas, patés, cervezas artesanas, etc. Y también es paisaje y paisanaje, es naturaleza, es historia, es Carlos V, etc.
Previo a la celebración del evento, tuvimos la oportunidad de charlar durante unos minutos con el invitado de honor de la noche, José Manuel Galán Rubio, cocinero y profesor de la Escuela de Hostelería de Mérida, en quien se confió para dar lustre a un estilo de cocina en la que el producto es máximo protagonista con una elaboración precisa y una presentación muy cuidada, a través de un showcooking protagonizado por alimentos de La Vera y de Extremadura entera.
Entrevista a José Manuel Galán Rubio
José Manuel Galán Rubio, nacido en Cáceres, es cocinero y profesor de cocina en la Escuela de Hostelería de Mérida (ESHAEX). Empezó su andadura en el mundo de la cocina aprendiendo el oficio en una panadería familiar, y tras de ampliar su formación trabajando en varios establecimientos y cursar los estudios de cocina, decidió volcarse en la docencia. Actualmente, además, regenta una empresa dedicada a la formación y a la gastronomía.
Aparte del pimentón, cuya dimensión como producto gastronómico excede casi todo tipo de fronteras, ¿qué otros productos tienen galones para ser bandera a nivel nacional e internacional de la comarca de La Vera?
J.M.G. Sin que se me enfaden el resto de productores, yo creo que el pimentón es el producto con unas características más peculiares que tenemos, porque jamones, quesos, vinos o cerezas, los hay muy buenos en otros sitios; pero el pimentón de La Vera es diferente a todos los que se hacen en el mundo por su peculiar ahumado con leña de encina y de roble.
¿Podemos hablar sin tapujos de una gastronomía verata? ¿Qué valores la definen?
J.M.G. Yo creo que sí. Desde tiempos ancestrales, aquí se ha hecho mucha matanza. El microclima característico de esta zona en las faldas de la sierra de Tormantos y de Gredos, sus nieves, sus aguas, hacen que tengan cabida incluso frutas tropicales como el topinambur. Y Carlos V yo creo que no era tonto; si vino aquí a pasar sus últimos días, fue por algo. Y por ahí debe ir el tema: por recuperar esas recetas tradicionales y las recetas conventuales que dejaron los Jerónimos en el convento de Yuste.
El potencial gastronómico de Extremadura se ha convertido en uno de sus principales valores de atracción turística. En este contexto, ¿crees que La Vera es un lugar al que tiene sentido venir para comer?
J.M.G. La Vera fue pionera en la adaptación de sus gargantas como piscinas naturales, y tiene una cercanía con Madrid que lo convierte en una zona súper privilegiada. Pero basándonos en la calidad de sus productos, yo creo que el tema gastronómico, no sólo en La Vera sino en toda Extremadura, debe ser el que nos haga subir de las dos noches de hotel a las cuatro o cinco, que sería el objetivo por estar en interior y no en costa.
Y creo, además, que esto no se debería quedar en un Cáceres Capital Gastronómica 2015; creo que las instituciones deberían hacer que esto fuese un Cáceres y un Extremadura 2015, 2016, etc.; y permitir que las escuelas se acerquen a los establecimientos para conseguir unos paquetes turísticos de calidad relacionados con la gastronomía.
Antes del showcooking hubo discursos, como suele ser habitual en este tipo de acontecimientos, pero a diferencia de lo que sucede en la mayoría de los casos, todas las personas que intervinieron demostraron amar a su tierra por encima de cualquier otra cosa, haciendo una defensa con cierto aire romántico en algunos casos, de una materia prima de calidad que, aunque no necesita demasiados bríos para venderse dentro y fuera de la región, en ocasiones no cuenta con el protagonismo que debiera en los propios establecimientos de la comarca.
La importancia de creer en lo nuestro y de sentirnos orgullosos de ello fueron, tal vez, los ecos más repetidos tanto en las manifestaciones públicas, como en los chascarrillos previos y posteriores a la exhibición de José Manuel Galán. Y cuando el río suena… es porque estás en la Vera.
Showcooking a cargo de José Manuel Galán
Según dijo el propio José Manuel, el showcooking que puso el broche al elogio de los productos de la tierra con motivo de la puesta de largo de las Jornadas Gastronómicas de La Vera 2015, consistió en el montaje (sin cocinado a la vista) de «cuatro tapas con muy poca elaboración en las que se intenta destacar el producto por encima de todo».
La primera de ellas fue una especie de paisaje comestible con tierra de frutos de la dehesa, chutney de zamboa, queso verato, tasajo y vinagreta de mostaza y miel. Yo prefiero llamarlo «taco de los pastores», que es el sobrenombre con el que se cita este plato en la guía de la exhibición que se nos facilitó.
En segundo lugar, haciendo gala de su intención de no manipular el producto de base más de lo necesario, José Manuel montó esta especie de milhoja de fiambre de cabeza de verraco con picada de verduras.
La tercera tapa consistió en un roast beef de presa ibérica con ajo negro de poleo, gelatina de vino tinto Ribera del Guadiana y pan crujiente de setas, que sirvió para que el chef lanzase al aire su defensa del pan de antaño y para destacar las propiedades del ajo negro en la cocina. La presa ibérica, cocida durante 20 horas a 55ºC, no necesita ningún tipo de adorno dialéctico para convencer a quienes la probamos.
Por último, me sorprendió mucho la forma de presentar a modo de mini sandwich una panacotta de queso cremoso verato con una galleta de masa quebrada con tasajo (un embutido típico de la zona), cebolla caramelizada y el siempre presente pimentón de La Vera.
La sensación con la que nos volvimos para casa tras la presentación de las Jornadas Gastronómicas de La Vera 2015, fue la de haber sido cómplices de un placentero baño de tierra en el que la inmensa calidad de los productos de la comarca invitan a mirar hacia adelante con optimismo, en previsión del afianzamiento de unos valores gastronómicos propios que van mucho más allá del delicioso aroma a pimentón que se percibe en cada esquina.
La Vera es pimentón, pero es mucho más que pimentón.
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Restaurantes participantes en las Jornadas Gastronómicas de La Vera 2015 con sus respectivos menús*:
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