Receta: ensalada templada de espárragos, pimientos y caballas

Elaboración:

1. Lo primero que hacemos es lavar y cortar la verdura: los espárragos trigueros, en trozos de unos dos centímetros, el pimiento, en tiras largas, y la cebolleta, bien finita.
2. Calentamos un chorro generoso de aceite de oliva en una sartén, y añadimos la cebolleta y el pimiento. Rehogamos a fuego medio removiendo y semi tapado. Otra sartén la manchamos simplemente con un poco de aceite, y añadimos los espárragos. Los rehogamos igualmente a fuego medio, hasta que estén blanditos.
3. En un cazo donde quepan los lomitos de caballa, echamos la cantidad de aceite de oliva necesaria para cubrir el pescado (que añadiremos posteriormente), y lo calentamos a 75ºC. Para estos casos, es muy práctico contar con un termómetro de cocina; si no es el caso, calentamos hasta que el exterior del cazo queme al tacto sin que el aceite llegar a cocer ni a burnujear. Para confitar los lomos de caballa, hay que sumergirlos en el aceite caliente durante 10 minutos. Finalizado el proceso, los sacamos y los dejamos escurrir. Les podemos quitar la piel y las espinas, o dejarlo todo. Es opcional.
4. Cuando la cebolleta y los pimientos estén pochaditos, añadiremos una cucharada de azúcar y seguiremos removiendo durante unos minutos más, hasta que caramelice.
5. Cuando los espárragos estén tiernos, apartaremos la sartén del fuego y, aún caliente, echaremos los dos huevos batidos para hacer un revuelto jugoso.
6. Para montar la ensalada templada, nos ayudamos de unos aros de emplatar poniendo en la base un lecho de pimiento y cebolleta caramelizados; sobre éste, la cantidad proporcional de revuelto de espárragos; y para terminar, los lomitos de caballa.
7. Echamos unas escamas de sal sobre la ensalada, espolvoreamos pimentón de La Vera al gusto, y regamos con unos hilos de vinagre balsámico de Jerez dibujando una espiral.