Cómo hacer ceviche

Con el auge de la gastronomía peruana, hoy en día todos hemos oído hablar del ceviche, la mayoría lo hemos probado, y muchos nos preguntamos cómo hacer ceviche.

El ceviche es a la cocina latinoamericana lo que en su día fue el sushi a la cocina japonesa, un plato que se ha convertido en bandera no sólo de la gastronomía peruana, sino de toda la cultura gastronómica bañada por el océano Pacífico en América Latina: desde México en el norte, pasando por Guatemala, El Salvador, Costa Rica, Colombia, Ecuador y Perú, terminando por Chile en el extremo sur.

Y es que lo primero que habría que empezar diciendo es que, si bien el ceviche peruano es el más reconocido, hay otros como el ceviche ecuatoriano o el ceviche mexicano que cada vez suenan más en España y en gran parte de Europa. Pero, ¿realmente hay demasiadas diferencias entre las formas de hacer ceviche en Perú, en México, en Ecuador, o en cualquiera de los países que hondean su propia receta del ceviche en el mundo?

Creo que esta pregunta se va a responder por sí sola analizando las tres dudas básicas más extendidas acerca del ceviche: desde la más general, hasta la última y más específica.

Qué es el ceviche

La mayoría de la gente sabe más o menos qué es el ceviche, o le suena, pero si hacemos una encuesta a pie de calle, nos podemos encontrar de todo. Yo diría que en la propia cocina española hay elaboraciones muy cercanas al ceviche como algunos salpicones de marisco y determinadas ensaladas de pescado. Por eso, llamado de otra forma, es posible que hayas probado algo similar al ceviche cocinado por tu mismísima tía María, o por su abuela Manuela, pero no era ceviche.

Pero si queremos hablar de ceviche auténtico, amén de las distintas interpretaciones nacionales de la receta y de las diferentes formas de presentación, yo diría que hay tres rasgos que deben darse sí o sí:

• El ceviche es un plato hecho a base de pescado troceado o de mariscos, fundamentalmente lo que en Latinoamérica se conoce como camarones (langostinos o gambas). Pero no podrás hablar de ceviche si, respetando el resto de variables, usas carne en vez de pescado para la receta.
• El pescado del ceviche no se cocina; al menos, no se somete a calor para cocinarlo de forma tradicional, sino que se marina.
• El marinado del ceviche debe llevar irremediablemente cebolla blanca o roja y zumo de lima, limón o naranja agria, además de la cantidad justa de sal.

Al no cocinarse el pescado o el marisco, es importante que tengas claro cómo matar el anisakis del pescado antes de aventurarte a hacer ceviche. Es otra de las similitudes del ceviche con el sushi, aunque éste último no siempre se hace con pescado crudo. Os dejo un artículo en el que hablo de este tema:

Cómo matar el anisakis del pescado

A partir de aquí, como puedes imaginar, las variaciones son muchas: con un mayor o menor tiempo de marinado, acompañamientos de un tipo y de otro, servido en plato o sobre tortitas, etc.. Pero si quieres saber identificar una receta de ceviche al vuelo, o hacer ceviche en casa sin ningún género de dudas, a tu plato no le puede faltar ninguno de estos rasgos.

Una curiosidad: al jugo que se obtiene de la mezcla de los ingredientes del ceviche, se le llama caldo de tigre, pero no me preguntéis por qué.

Cómo prerarar ceviche

Como te acabo de decir, hacer ceviche es tan simple como dejar macerar trozos de pescado cortados en dados pequeños en una picada de cebolla y jugo de limón, lima o naranja agria. Al parecer, la naranja agria era muy usada en tiempos, pero en la actualidad, los cítricos más usados en la actualidad son el limón y la lima.

Si eres uno de esos cocinillas curiosos que valoran el uso de ingredientes originales y exclusivos a la hora de preparar ceviche, tienes que saber que muchos consideran que un ceviche peruano no es tal, si para el jugo del macerado se ha empleado un limón que no sea limón piurano (de la ciudad de Piura, a la que algunos atribuyen el origen del ceviche).

Como vengo diciendo, hay decenas de formas reconocidas de hacer ceviche, aunque o seguramente, como pasa con tantas elaboraciones como la paella en España, existen tantas formas de preparar ceviche como personas lo preparan. No obstante, existen algunos rasgos más o menos objetivos en la forma de hacer ceviche de los distintos países de donde proviene, por eso puedes ampliar tu información sobre la receta del ceviche con algunas de estas especialidades:

Receta del ceviche peruano

En este caso, se propone hacerlo con corbina, aunque existen otros muchos pescados para hacer ceviche, como te explico más abajo. Destaca también el uso de cilantro y de ajo, muy presentes en el sabor de este ceviche.

Receta del ceviche mexicano

La mayor peculiaridad de esta receta es el uso de salsa de tomate casera (esto es muy dado en otras muchas recetas de ceviche nacionales) y de pimientos jalapeños, que le dan un inconfundible toque «a la mexicana».

Receta del ceviche ecuatoriano

Es un ceviche de pescado y marisco con un interesante punto picante que se consigue usando guindilla y pimienta negra. De las que he probado, ésta es la receta de ceviche con la que me quedaría, aunque para gustos hay ceviches.

Pescado para ceviche

Si quieres hacer ceviche al estilo tradicional, lo propio es que uses un pescado blanco, y más concretamente, filetes limpios sin espinas de pescados blancos como la corvina, el lenguado, el gallo, la merluza, el bacalao, el mero, el congrio, el rodaballo, el fletán, el abadejo, el pejerrey, etc. La peculiaridad del pescado blanco frente al pescado azul, es su menor concentración de grasa. Eso hace que las recetas de ceviche normalmente resulten muy ligeras y digestivas (a esto también ayuda el hecho de que el pescado no lleve fritura ni cocinado a base de aceites).

No obstante, también es frecuente encontrar recetas de ceviche hechas con pescados azules grasos como el salmón o el atún, así como las típicas recetas de ceviche de pulpo, ceviche de camarón, ceviche mixto de pescado y marisco, etc.

Ahora que tienes claro qué es el ceviche y con qué ingredientes tienes que hacerlo, ¿te atreves a hacer ceviche? Ya ves que no puede ser más fácil.

Foto: Dana MacMahan