Qué es la picaña

¿Has oído hablar de ella pero aún no sabes qué es la picaña? No, no es una carne nueva, ni mucho menos; la picaña de vaca es un tipo de corte de la carne de res que se encuentra en la parte superior de la cadera. Como está presente a ambos lados de la espina dorsal, cada res tiene dos picañas, una a la derecha y otra a la izquierda, suerte para los carnívoros, porque realmente se trata de una carne excepcional.

Según parece la etimilogía de la palabra picaña o picana viene de la costumbre en el pastoreo de golpear a las vacas con una caña justo en esa zona del trasero de la vaca, para agilizar o dirigir su paso.

Aunque la de picaña es su denominación más extendida, sois muchos también los que nos preguntáis qué es la picaña en España (además de un municipio de la Comunidad Valenciana); o mejor dicho, con qué corte de la carne de vaca se corresponde en nuestro país. Pues bien, otros nombres de la picaña en España que puedes encontrar habitualmente en las carnicerías son los de cadera, rabillo de cadera, culatín, tapa de cuadril o tapilla, aunque en realidad, la tapilla sería la continuación hacia la pata de la picaña.

Aunque nunca se la ha apreciado lo suficiente, si que es cada vez es más conocida, pues la picaña de ternera es cada vez más usada en los restaurantes donde la carne roja es protagonista. En Argentina también es muy apreciada, pero allí se conoce a este corte de carne como colita de cuadril.

Puede que te preguntes qué tiene de particular ese «trozo» de carne. Lo cierto es que la picaña de ternera es sobre todo muy apreciada por su jugosidad y su sabor único, que le aporta una capa de grasa blanca por la que se encuentra cubierta por uno de sus lados.

La picaña es muy conocida en Brasil, es más, allí a ese corte se le conoce como el rey de los cortes brasileño. Aunque en Brasil se escribe «picanha«, su pronunciación es exactamente la misma que en España.

Sin duda, en Brasil la picaña brasileña es una de las carnes más apreciadas por ser la parte de la res preferida para hacerla a la brasa. Es más, si a cualquier oriundo de ese país le preguntas qué carne de vacuno comprar para hacer barbacoa, te contestará sin ninguna duda, que compres una o dos picañas.

 

En cuanto al peso de la picaña puede oscilar entre el kilo y los dos kilos. Si hablamos de una picaña de ternera española, el peso suele pasar ligeramente del kilo, ya que las terneras son jóvenes de edad y de tamaño «pequeño». Si hablamos de picañas de vacuno (vaca o toro), el peso de las picañas pueden llegar al kilo ochocientos gramos.

También se venden picañas de buey que alcanzan casi los dos kilos, aunque estas son mucho más complicadas de encontrar sobre todo en los mercados tradicionales.

Si aún tienes dudas para identificar la picaña de vaca o para ponerla en contexto con el resto de cortes de carne de res (despiece), en este vídeo se explica de una forma gráfica que no deja lugar a dudas:

Recetas con Picaña

Ok, ya sabes qué es la picaña, pero ahora no sabes cómo cocinar la picaña. Te vamos a echar una mano…

Dada su jugosidad única, la picaña de vaca es perfecta para cocinarla al horno y a la parrilla, aunque la picaña a la plancha, como puedes imaginar, también es una delicia.

Como hemos dicho la picaña es muy fácil de cocinar, sobre todo porque es tan jugosa y tiene un sabor tan especial que con un poco de sal es suficiente para disfrutar de ella en todo su esplendor. Aún así, vamos a adjuntaros algunos vídeos donde vais a poder ver preparaciones muy distintas de esta carne.

Recetas de Picaña al Horno

Para los que no tienen la posibilidad de hacer barbacoas, o les gusta cocinar en el horno, estas recetitas os van a encantar.

Picaña al Horno con Pimienta y Sal

Vamos a empezar por la receta más básica de todas las recetas de picañas al horno que podemos encontrar. Sólo vamos a añadir un poco de sal a la carne y pimienta, y la vamos a cocinar en el horno el tiempo y a la temperatura justas.

Picaña Braseada con Papas al Horno y Ensalada Criolla

En este caso aprovechamos el calor del horno donde cocinamos la picaña, para hacer unas patatas al horno con un rico aroma a romero, y todo ello lo acompañamos perfectamente de una ensalada criolla típica de Argentina. Tal vez no nos digan nada nuevo en cuanto a la preparación de la carne de picaña, pero sí que podemos sacar de este vídeo buena información de las guarniciones.

Picaña Rellena al Horno con Papas

No podréis decirnos que esta receta no es una delicia. La carne de picaña rellena de queso, pimientos asados, tomillo, orégano y aceitunas, acompañada de unas patatas torre talladas (unas patatas torres dignas de Txumari Arzak) y unas alcachofas rellenas.

Recetas de Picaña a la Brasa

Después de tres recetas de picañas al horno deliciosas, vamos con otras cuatro recetas de picañas asadas a la brasa, o picañas a la barbacoa.

Picaña Asada en Alambre o Espada

Sin duda, una receta muy sencilla y muy vistosa, ya que la carne se corta en trozos y se pincha en palos metálicos. Luego, simplemente se lleva a la parrilla hasta que se cocina. En muchos restaurantes se prepara la picaña a la espada, que no es más que esta misma receta pero pinchando la carne en grandes espadas.

Picaña a la Parrilla con Patatas Rotas Fritas

En esta receta se prepara la picaña entera, se la unta bien con una buena capa de hiervas y condimentos y se cocinada a la parrilla. Luego las acompañamos con unas patatas fritas muy originales… Y a disfrutar.

Picaña Asada Rellena

Vamos a preparar en este caso la picaña rellena de tocineta, queso mozzarella, tomates deshidratados y champiñones asados… Im-presionante.

Picaña Marinada a la Parrilla

Vamos a marinar en este caso la picaña con tomate, ajo, albahaca fresca, aceite y sal. Con ello le vamos a dar un sabor a la carne increíble, único y una jugosidad extra a la picaña a la brasa que vamos a preparar.

Ya os hemos contado todo lo que necesitáis para saber qué es la picaña de vaca y para cocinar picaña en casa; ahora lo que os toca es salir corriendo a la carnicería y encargar una pieza de picaña para disfrutarla y que veáis que no hemos exagerado en cuanto a su sabor y jugosidad… ¡A por ella!

Foto destacada: Photo4howi