6 Consejos para elegir el Jamón en Navidad

La frase surgió de una campaña publicitaria, pero en España, la cuna mundial del jamón, todo el mundo tiene asumido que en los momentos importantes, y en el resto de momentos también, nadie debe jugársela en la elección del jamón. Nosotros con el jamón no nos la jugamos, por supuesto; será que somos extremeños, será que nos confesamos auténticos devotos de este delicioso manjar, o será que año tras año, en cada reunión familiar, nos damos cuenta de que el primer plato que queda vacío es siempre el del jamón.

El caso es que estamos convencidos de la importancia que tiene elegir un buen jamón, y queríamos compartir algunos consejos básicos para acertar tanto al elegir y comprar jamón curado, como a la hora de llevarlo a la mesa. Evidentemente, son consejos que podemos y debemos llevar a la práctica siempre que compremos jamón, en cualquier momento del año, pero si es Navidad, la fecha en la que más jamón se vende en nuestro país, entendemos que todos debemos acercarnos al supermercado o ala charcutería del barrio con la lección aprendida.

Lo que queremos que tengas claro (lo que creemos que debes tener bien claro en la cabeza antes de comprar un jamón curado), lo hemos resumido en estos 6 consejos para elegir el mejor jamón, y para servirlo en la mesa llegado el momento. A priori, podríamos decir que elegir el mejor jamón es sólo una cuestión de presupuesto, pero no todo depende del dinero que tengamos pensado gastar en la compra del jamón. Hay otros detalles que se deben cuidar tanto como el valor económico del producto. ¡Vamos a verlos todos!

1. El etiquetado del Jamón

Antes de que se estableciera una norma en el etiquetado del jamón, había mucha confusión (y engaño, por desgracia, todo hay que decirlo) en la forma de catalogar las piezas de jamón; una confusión que se traducía en no saber qué jamón elegir, y en no saber muchas veces siquiera lo que se estaba eligiendo, una vez tomada la decisión. Hoy en sía sabemos que todos los jamones deben contar con su correspondiente etiquetado conforme a la norma. Pero, ¿qué se esconde detrás del etiquetado del jamón?

Evidentemente, etiquetar es simplificar, para bien o para mal, y aunque las etiquetas se dejan muchos aspectos de valoración de un jamón por medio que no siempre son sutilezas, en general nos parece mucho mejor el etiquetado actual, que la anarquía reinante en la industria jamonera de no hace tanto. El significado del color de la etiqueta de jamón está muy claro:

• Un jamón con etiqueta negra es un jamón de bellota 100% ibérico; o sea, jamón de cerdo 100% ibérico alimentado con bellotas, que corretea y vive en el campo (en la dehesa extremeña) la mayor parte de su ciclo de crecimiento.
• Un jamón con etiqueta roja es jamón de bellota de un cerdo que no es 100% ibérico. Puede ser un 50% ibérico.
• Un jamón con etiqueta verde es un jamón de un cerdo de campo de raza ibérica (en, al menos, un 50%) alimentado con hierbas y piensos. A diferencia de los de «etiqueta blanca», estos cerdos viven libres en el campo, lo cual se nota mucho en la infiltración de grasa en la carne.
• Un jamón con etiqueta blanca es jamón ibérico de un cerdo de cebo; un jamón de un cerdo de raza ibérica (al menos, un 50%) que come únicamente pienso, y que no vive en la dehesa, sino en un criadero.

2. Ibérico, sí, pero ¿por qué?

Éste es el etiquetado del jamón ibérico. Fuera quedarían los jamones (considerados como jamones serranos) que no son de raza ibérica. La diferencia entre un jamón ibérico y otro que no lo es, es enorme en todos los aspectos: sabor, textura, incluso desde un punto de vista nutricional. Hasta tal punto es así, que no nos deberíamos plantear comprar jamón curado si no es de raza ibérica, sobre todo en grandes ocasiones. Es preferible comer un buen jamón de vez en cuando, que comer un mal jamón a menudo.

3. ¿Jamón o paleta, qué es mejor?

Entre un jamón ibérico y una paleta ibérica, hay una diferencia de precio considerable, pero ¿se nota en el sabor? La diferencia entre un jamón y una paleta es algo que afecta al corte (la paleta es más pequeña, es una pata delantera, mientras que el jamón es una pata trasera del cerdo), pero no necesariamente al sabor, ni mucho menos a la calidad del producto, siempre que se hayan seguido las mismas técnicas de curado en ambos casos. De hecho, nos podemos encontrar con jamones de paleta mejores que muchos jamones de jamón.

Si el presupuesto no es un problema para nosotros, podemos elegir el mejor jamón, pero si queremos ahorrarnos algo sin escatimar en calidad, podemos elegir entre las mejores paletas de jamón.

4. ¿Jamón entero o loncheado?

El corte del jamón es algo con lo que tampoco se improvisa, ni se juega. Es tan importante, que el mejor jamón mal cortado, se convierte en un producto de baja calidad. Sucede algo similar con el sushi en la cocina japonesa. Si eres consciente de ello, es porque eres buen cortador de jamón, y en ese caso, tu mejor opción es siempre una paleta o jamón entero.

Pero si no se tiene una técnica impecable, si no se tiene un buen soporte jamonero o un cuchillo para cortar jamón perfecto, si no se tiene un buen lugar en casa aireado, sin contaminación, para guardar una pata de jamón entera, es mejor comprarlo loncheado, y ahí es donde enlazaríamos con el siguiente «tip» o consejo.

5. Cuándo comprar el Jamón curado

El jamón que sirvamos en nuestra mesa, debe haber sido cortado en el más corto plazo posible. Si lo hemos comprado loncheado, por supuesto, éste debe estar al vacío, salvo que lo compremos en el día. En este sentido, las charcuterías especializadas en jamón, o las jamonerías, serán nuestros lugares de referencia, aunque hoy en día nos vamos a encontrar con supermercados con servicio de corte de jamón en Navidad, y y cualquier temporada (esto no lo verás fácilmente fuera de España). Lo hemos visto en la sección de charcutería y queso de muchas cadenas de supermercados en nuestro país.

6. Servir el Jamón en la Mesa

Tanto si lo cortamos nosotros directamente de la pata de jamón, como si lo vamos a comprar loncheado, el jamón debemos dejarlo sudar antes de servirlo. Es más una cuestión térmica, que de tiempo. Si nuestra casa está a una temperatura cálida, en unos 15 ó 20 minutos el jamón perderá el frío y empezará a brillar como consecuencia del «fundido» de su grasa contenida. Ése es el momento ideal para comerlo, pero conviene no demorarse demasiado. Por cierto, si compras jamón ibérico al vacío, no cometas el error de guardarlo en frío. No es necesario si no has abierto el paquete, y al estar a temperatura ambiente te será más fácil inducirlo al «sudado» llegado el momento de comerlo.