Jamón con Hueso o Jamón Deshuesado… ¿Qué elegir?

Si, la Navidad es la época del año en la que más jamón ibérico se consume en España, aunque no es de extrañar si tenemos en cuenta que la Navidad es la época más activa desde el punto de vista del consumo. Pero a la hora de comprar un jamón, sea en el mes del año que sea, hay dudas que suelen asaltarnos a la mayoría, y una de las más comunes es si existen grandes diferencias entre comprar un jamón con hueso o un jamón deshuesado.

Para la ocasión, hace algunos meses nos hicimos con dos piezas de jamón Legado Ibérico, un jamón de cebo ibérico 50% con hueso, y un jamón de paleta de cebo ibérico 50% deshuesado. Teníamos que reunir a bastante gente con motivo de un evento relacionado con la gastronomía, así que sabíamos que íbamos a dar cuenta de ambas piezas de una sola vez, aunque podría no haber sido así y no habría habido problemas.

De las conclusiones de la experiencia, y de nuestra opinión sobre si es mejor comprar el jamón entero o deshuesado, hablamos a continuación.

Motivos para comprar un Jamón con Hueso

A priori, la mayoría de los expertos en jamón nos recomiendan siempre comprar el jamón con hueso, entero. La cuestión es si existen diferencias que vayamos a apreciar, o si se trata de «verdades» incuestionables por el hecho de venir de la boca de expertos que un profano en la materia no se atreve a cuestionar, y que carecen de sentido real. A propósito de esto, diremos lo siguiente:

• Un jamón con hueso es un jamón que no ha sido manipulado y que, por tanto, guarda toda su esencia, su jugosidad, sus aromas, y cuenta con esa capa de grasa exterior que le protege de forma natural de la sequedad y el deterioro del paso del tiempo. Por eso, creemos que sí, a priori, un jamón con hueso nos ofrece una mejor experiencia que un mismo jamón deshuesado, pero hay que tener en cuenta el siguiente punto.
• Sólo si el jamón con hueso va a ser cortado de forma correcta por manos expertas, o lo suficientemente hábiles como para obtener lonchas finas, y para trabajar el jamón como es debido, de forma que el aprovechamiento sea total, la recomendación de comprar un jamón entero, con hueso, la haríamos extensible a todo el mundo. Si no sabemos cortar jamón, o no tenemos un jamonero donde cortarlo como es debido, nos puede interesar más comprar un jamón deshuesado.
• Otro de los motivos por los que comprar un jamón entero resulta más provechoso, es que al final del proceso, cuando hayamos terminado con el jamón, tendremos un hueso estupendo con el que dar sabor a nuestros guisos, caldos, etc. Es un detalle menor, pero todo cuenta.

Ventajas del Jamón Deshuesado

Desde un punto de vista puramente nutricional, no vamos a encontrar diferencias entre un jamón entero y un jamón deshuesado, siempre y cuando la conservación de ambos haya sido la correcta. Si estamos testando dos jamones con el mismo etiquetado del jamón (sobre este asunto, también conviene cerciorarse previamente), el hecho de que exista o no un hueso en el medio no nos va a dar ni a quitar en lo que se refiere a los valores nutricionales del jamón.

Ya hemos dicho que en el segundo de los casos, el de los jamones sin hueso, la conservación de todas las propiedades organolépticas se hace más complicada; pero, ¿por qué? Piensa que el secado y deterioro en general de un jamón deshuesado tiene lugar de forma más acelerada que el jamón con hueso una vez abierto el paquete de vacío en el que solemos comprarlo. El tiempo de consumo, por tanto, se reduce considerablemente, sobre todo si nos encontramos en meses de calor.

No obstante, hay algunas ventajas de comprar un jamón deshuesado que debemos considerar:

• Si no sabemos cortar jamón, un jamón deshuesado nos resultará siempre más sencillo. Para ello, si contamos con una máquina con ajuste de grosor y podemos sacar lonchas muy finas de jamón, es una opción admisible, mucho más práctica y sencilla para la mayoría, aunque el resultado no sea ni mucho menor parecido al de un corte de jamón a mano.
• Si no tenemos espacio para colgar un jamón entero, o para manipularlo en la cocina con su correspondiente jamonero, debes tener en cuenta que el jamón deshuesado ocupa, aproximadamente, la mitad que el jamón con hueso.

Eso sí, mejor siempre si se trata de un jamón deshuesado de forma manual, aprovechando el total del jamón y liberando el hueso de forma limpia, y no de forma mecánica.

Consejos para conservar el jamón deshuesado

Uno de los aspectos que mencionábamos a favor del jamón entero con hueso, es su mejor conservación natural, pues durante el proceso de cortado debe mantener parte de la grasa externa, que le protege (pudiéndose usar las capas de grasa gruesas que se eliminan en la fase inicial como forma de conservación durante los días que dura la pieza). Lo ideal siempre, en todo caso, es mantener colgada la pata de jamón en su gasa transpirable (nunca en plástico o en materiales que no transpiren) en un lugar frío, seco y ventilado.

Si optamos por comprar un jamón deshuesado, lo ideal sería acortar los plazos de consumo del mismo, por los motivos que ya hemos expuesto. Si no, contar con una envasadora al vacío que nos permita guardar la pieza sobrante al vacío, sin exposición al aire, cada vez que la guardamos, es también una ayuda.

Si no, debemos tener en cuenta que un jamón dehuesado, una vez extraído por primera vez de su envase de vacío, nos va a durar un par de semanas, a lo sumo, y en el frigorífico, siempre que lo mantengamos bien tapado y sin contacto con el aire. Si no vamos a poder garantizar eso, más nos vale convertir nuestro jamón en dados para congelar y usar en nuestras próximas lentejas, guisantes con jamón, croquetas, guisos, etc.

¿Y tú, con qué te quedas, con el jamón con hueso o deshuesado?