Cómo perfumar los alimentos en cocina

Muchos de los platos de los restaurantes de alta cocina, llevan la coletilla de «perfumadas» o «perfumados». Puede que ya sepas qué es perfumar en cocina, o mejor dicho, puede que tengas ciertas nociones, pues de saberlo dudamos que estuvieras leyendo estas líneas.

Puede que lo que sepas es qué es aromatizar en gastronomía y quieras saber si aromatizar y perfumar en gastronomía es lo mismo. Desde ya, y si no quieres seguir leyendo, queremos que sepas que sí, que es exactamente lo mismo lo uno y lo otro.

¿Qué significa perfumar en gastronomía?

El significado más apropiado de perfumar en gastronomía es el de darle a un alimento o a una preparación un perfume que complemente todo el sabor del mismo.

Perfumar y aromatizar en la cocina es exactamente lo mismo y la idea es conseguir el mismo resultado y, para ello, se utilizan los mismos ingredientes y se realizan las mismas operaciones.

Es evidente que para que el perfumado de un alimento sea perfecto, el aroma que se aporte debe estar en consonancia con el aroma natural que desprende cada bocado, y para conseguirlo se incorporará un condimento, una especia, una hierba aromática, un poco de vino, licor u otra bebida espirituosa.

Algo que no gusta mucho a aquellos que saben del uso que se hacía de la aromatización o perfumado de los alimentos en tiempos en los que no había métodos para la conservación de los alimentos, es que estos procedimientos se hacían para evitar que el olor a descomposición llegara a las personas que los iban a consumir.

Por suerte, el significado perfumar en cocina de hoy en día nada tiene que ver con esa práctica de siglos pasados en las que había que esconder lo no deseable.

¿Qué se usa para perfumar los alimentos?

En la antigüedad ya eran muy diestros en el uso de perfumes variados y distintos para aromatizar sus platos.

Es cierto que lo más normal eran las plantas aromáticas como el tomillo, el laurel, el cilantro, el comino, la canela, el laurel, el anís, la pimienta, el jengibre… Pero no se olvidaban de otras esencias como esencias de flores, ámbar, almizcle, agua de azahar, esencia de almendras, vainilla, etc.

A todo ello se suele añadir cualquier aroma que proceda de bebidas con alcohol: vinos, aguardientes, whisky, ginebra, coñac. Y no podemos olvidarnos del aroma que aporta el humo a carnes y pescados. Los ahumados, además de aportar sabor, les dan un tiempo extra de frescura para comerlos cuando y dónde se necesite.

Hoy en día se siguen utilizando todo este tipo de esencias, aromas y perfumes, y, como ves, no es nada especial que no se lleve haciendo durante años y años. Pero claro, no queda igual decir que te van a servir un filete a la brasa con pimienta, que un filete a la brasa perfumado y cocinado en su propio jugo.

Las flores también eran muy utilizadas en la cocina para aromatizar y perfumar los alimentos. Hoy en día se usan menos con este fin, pero se siguen usando a modo decorativo y, sobre todo los buenos cocineros, saben como aromatizar cada plato usando la flor perfecta con el toque perfecto.

Es tal la cantidad de flores comestibles que sería complicado destacar unas sobre las demás, pero sin duda las rosas, las violetas y sobre todo el azahar, están entre las más utilizadas en estos momentos.