Cuando vas a comprar el pescado del día o de la semana y te pones a la cola de la pescadería ¿sabrías decir si es mejor el pescado de salvaje o el de piscifactoría? ¿Pagarías más por un pescado pescado en alta mar o en la parte más rápida de un río, que por uno criado por un acuicultor? ¿Crees que notarías la diferencia en el momento de comerte un pescado salvaje frente a un pescado de acuicultura?
Sin duda, la polémica está servida, pero lo está, sobre todo, por el gran desconocimiento que tenemos los consumidores a un producto que no estaba en el mercado hace relativamente pocos años.
El pescado es bueno para nuestra salud, pues nos aporta una serie de nutrientes que no son tan sencillos de encontrar en otros alimentos, además de que evita que consumamos otros alimentos de peor calidad como precocinados. Si te comes un pescadito al horno, al menos en esa comida no te comerás una lasaña precocinada, con lo cual, sumas salud al cuadrado: comes lo bueno y no comes lo malo.
Vale, lo tenemos claro y queremos comer pescado, pero ¿qué pescado debemos comer, el salvaje o el de piscifactoría? ¿Qué nos dirías si te decimos que no hay mucha diferencia entre comer uno y comer el otro, siempre que la procedencia sea de confianza?
Qué queremos decir con esto. Pues que todos hemos oído hablar del panga criado en cautividad en «granjas» asquerosas en algún país en el que las autoridades sanitarias no tienen mucho control y esto nos ha llevado a desconfiar de todo pez que se haya criado en piscifactoría.
Esta injusticia por el pescado criado en cautividad lleva al consumidor en masa a decir que prefiere un pescado salvaje a uno de acuicultura… Pero primero, la realidad se impone y esto no es cierto en las ventas, y lo segundo, la injusticia debe resarcirse de una vez por todas.
Diferencias entre pescados criados en cautividad y pescado salvaje
No creemos que haya una respuesta concreta y cerrada a la pregunta que hemos puesto como título en esta entrada. En estos momentos, contestar si es mejor, un pescado de mar o uno de piscifactoría no es posible.
Lo que vamos a hacer es analizar los aspectos que diferencian un pescado de otro, y que sea tú mism@ el que se decante por uno o por otro.
El precio
La primera diferencia la vas a encontrar en el precio de cada uno de estos pescados. Sin duda, el pescado criado en cautividad es mucho más barato que el salvaje y esto es un hecho irrefutable que hace que muchos compradores se decanten por el primero antes que por el segundo, sin llegar a preguntarse su procedencia.
La grasa
El pescado de piscifactoría tiene más grasa acumulada que el pescado criado en libertad, dado que tiene la necesidad de moverse menos o en aguas más lentas y con menos corrientes.
Esto que ni es bueno ni es malo, es simplemente un dato a tener en cuenta a la hora de comprar.
La carne
La carne de un pescado de acuicultura es más blanca y tienen una textura más jugosa y tierna. Por su contra, la carne del pescado salvaje es más oscura y posee una textura más firme y menos jugosa.
La razón de esto, es nuevamente el movimiento del animal y, seguramente, la diferencia de grasa de la que antes hemos hablado.
Sabor
En cuanto al sabor, aunque puedas creer lo contrario con lo que has leído hasta ahora, la carne del pescado criado en cautividad tiene un olor y un sabor más intenso, mientras que los peces criados en libertad tienen un olor y un sabor más suave y agradable al paladar.
Valor nutricional
En cuanto a nutrición pura y dura podemos decir que los peces procedentes de la piscifactoría tienen menos proteína. Ya hemos comentado que tienen más grasa y en cuanto a algo que nos preocupa mucho en nuestra alimentación y que suele ser la razón por la que compramos pescado, la relación omega 3 y 6, es mejor en pescados salvajes.
Comer mucho omega 3 y dejar de lado el omega 6 no es bueno. Debe haber un equilibrio entre ambos y ese buen equilibrio sólo se encuentra de verdad en el pescado salvaje.
Medicamentos y hormonas
Una cosa que suele no gustar a los compradores, es el uso de medicamentos en los pescados criados en piscifactorías, sobre todo el uso de antibióticos y de hormonas.
De nuevo tiramos de sentido común y podemos decir que en países donde los controles sanitarios son de calidad, esto no será un problema. En España, por ejemplo, tenemos a la EFSA que vigila que nunca se excedan los límites que podrían suponer un riesgo para la salud humana y se asegura que el pescado que llega hasta nosotros es seguro sea cual sea su origen.
Hay que tener en cuenta que el pescado de granja, sobre todo si estas están en países con buenos controles sanitarios, tienen un enorme control nutricional y sanitario, y por eso se han de utilizar medicamentos cuando sea preceptivo. Por el contrario, el pescado de mar o de río come lo que encuentra y está expuesto a todo tipo de enfermedades.
En el pescado de mar, por ejemplo, es un problema el anisakis (por eso debes saber cómo matar el anisakis sobre todo si compras pescado salvaje), problema que casi no existe en los pescados de piscifactoría dado que hay mucho más control en su alimentación. Lo mismo que pasa con el anisakis, pasa con otro tipo de parásitos presente en los pescados salvajes.
Presencia de metales pesados en su carne
El pescado salvaje contiene más metales pesados, sobre todo preocupa el mercurio en los peces más grandes. El riesgo de encontrar mercurio en peces de piscifactoría es mínima, dado que se hacen controles exhaustivos del agua.
Impacto medio ambiental
Aunque muchos de aquellos que están en contra de los pescados cultivados indican que su «cultivo» es altamente contaminante, la realidad no es tan clara, dado que la mayoría de las aguas donde viven son purificadas antes de ser desechadadas. De las 3 formas de cultivo que hay, 2 de ellas se hacen en aguas controladas y por lo tanto, pueden ser tratadas perfectamente.
Además, algo que no tienen en cuenta aquellos que dan por sentado que el impacto medio ambiental de los peces salvajes es nulo, es la huella de carbono de los barcos pesqueros y el daño medioambiental de la pesca de explotación.
¿Notarías la diferencia al comer un pescado salvaje de uno criado en cautividad?
El 99% de los comensales nunca notarán la diferencia entre un pescado salvaje y uno cultivado. Sólo los más expertos podrán darse cuenta de la sutil diferencia entre ambas carnes cuando la coman. Pero el resto de los mortales no lo notarán en ningún caso.
Hay estudios realizados con personas a las que no se les ha facilitado la procedencia del pescado que se les daba para catar, y ninguna supo diferenciar (más allá de la mera casualidad) si era pescado de mar o de piscifactoría, por lo que no se decantaron de uno sobre el otro con total claridad.
Luego, curiosamente, al contar su procedencia, un porcentaje muy alto de ellos eligieron como más sabroso el pescado salvaje. ¿Realmente les pareció más sabroso? ¿O realmente fue sólo cosa de los prejuicios que tenemos todos? Ahí queda la pregunta hecha.