Cómo diferenciar un pescado salvaje de uno de piscifactoría

El pescado de piscifactoría ha conquistado los supermercados, pero no es algo nuevo. Desde la aparición de las primeras «granjas» de pescado, la venta y consumo de pescado de piscifactoría ha ido aumentando de forma progresiva, y se prevé que con el paso de los años, la tendencia continúe.

El motivo es evidente: los mares son una fuente de abastecimiento finita, y algunos de los principales caladeros de pescado mundiales han mostrado síntomas de agotamiento debido a la demanda mundial de pescado, al aumento de la población, a la mayor sofisticación de los sistemas de pesca, etc.

En qué se diferencian el pescado de piscifactoría o el pescado salvaje

No existe una respuesta contundente a la pregunta sobre qué es mejor, el pescado salvaje o el de piscifactoría, pues son muchos los factores que intervienen.

A priori, lo salvaje, lo natural, debería ser siempre mejor que todo aquello que ha sido controlado y manipulado por el hombre. En cierto modo, con el pescado sucede así, pero es matizable. Veamos en qué se diferencian el pescado salvaje y el de piscifactoría.

Hay varios aspectos en los que un pescado de piscifactoría ve mermada su calidad con respecto a un pescado salvaje:

• Al igual que sucede con los cerdos y el jamón, o con las gallinas, etc.; los peces que viven en aguas salvajes tienen una actividad mayor obligada para seguir sus ciclos de migración, y para conseguir comida, así como una alimentación a base de pescado (el pez grande se come al pez chico), que les permite tener una menor proporción de grasas, y una mayor infiltración de las mismas. Además, la proporción de grasas beneficiosas como el Omega-3, son mayores en el pescado salvaje.
• El hecho de estar sometidos por ley, y por necesidad, a un control sanitario muy estricto que incluye el consumo de antibióticos, hace que parte de esos antibióticos estén presentes en el pescado de piscifactoría que se ingiere.
• Por último, el sabor del pescado de piscifactoría también se ve afectado, perdiendo intensidad en muchos casos, aplanándose, simplificándose.

Pero también hay algunas ventajas del pescado de piscifactoría con respecto al pescado salvaje que debes tener en cuenta:

• Los océanos, pero sobre todo los mares (unos más que otros), han sufrido una contaminación enorme en los últimos 200 años con motivo de la industrialización, que influye sobre todo en el pescado de mayor tamaño, o el más longevo (los que han pasado más tiempo en los mares, y por lo tanto, han estado más expuestos a esos niveles de contaminación). Esto ha llevado en ocasiones, incluso, a desaconsejar el consumo de algunos pescados salvajes por su alto contenido en metales pesados. Uno de los casos más famosos es el del atún contaminado de mercurio. Pues bien, el pescado de piscifactoría no está expuesto a esta contaminación de las aguas.
• El exhaustivo control sanitario del pescado de piscifactoría hace que determinados contaminantes biológicos como el anisakis, no estén presentes. Por eso, el pescado de piscifactoría se puede consumir incluso con técnicas de cocinado sin calor (con vinagre, etc.), sin necesidad de congelarlo previamente.
• Por último, el pescado de piscifactoría es más barato de producir, y acaba siendo también más barato en el mercado.

Cómo saber si un pescado es salvaje o de piscifactoría

La cosa es que, estando en la pescadería y teniendo enfrente todo el pescado disponible, muchos consumidores no son capaces de diferenciar el pescado salvaje del pescado de piscifactoría. Si es así, es por puro desconocimiento de la cantidad de pescado de piscifactoría que existe, o de las diferencias entre el pescado de piscifactoría y el pescado salvaje de las que acabamos de hablar. Pero los vendedores de pescado están obligados a indicar el origen de cada pescado que venden. ¿Cómo?

Si te fijas, en las cajas del pescado que se exhibe en las pescaderías, hay siempre una pegatina que hacen las veces de «documento de identidad» del pescado. En ellas se muestra el nombre científico del pescado, su origen, la fecha de captura, y un montón de datos más.

Si no ves la pegatina o no eres capaz de leerla, no debes tener ningún problema en preguntarle al pescadero si el pescado que quieres es salvaje o de piscifactoría. Tiene la obligación de saberlo y de decírtelo.

Foto: Victoria Reay