Tipos de azúcar

Tipos de azúcar hay tantos como prismas queramos utilizar para clasificarla. Esencialmente, ateniéndonos a su origen, podemos decir que existen dos tipos de azúcar:

· El azúcar de caña. Se extrae de la cristalización del jugo de la caña, una planta cuyo cultivo es originario del sudeste asiático. Brasil, la India y China son, respectivamente, los principales países productores de la caña de azúcar. En España, la caña de azúcar fue introducida por los árabes, y ha sido cultivada hasta hace escasos años en la región litoral de las provincias de Málaga y Granada.

· El azúcar de remolacha, extraída sólo de algunas variedades de remolacha. Es el mismo producto que el azúcar de caña, siendo descubierta a mediados del siglo XVIII por el químico alemán Andreas Sigismund Marggraf. El azúcar de remolacha es la más consumida en Europa, con mucha diferencia. Hasta un 90% del azúcar que consumimos en la actualidad, proviene de la remolacha, siendo la proporción a nivel mundial de un 70%.

Pero si atendemos a otras variables, podemos hablar de otros muchos tipos de azúcar. El grado de refinamiento determina el color y la pureza del azúcar, siendo más ricas en minerales y vitaminas cuanto menos depuradas o tratadas hayan sido. Distinguimos tres tipos:

· Azúcar integral. Se trata de azúcar moreno de caña, o azúcar pura obtenida no sólo de los cristales del jugo de caña, sino también con una proporción de melaza. Es la más rica en nutrientes, y tiene un mayor poder edulcorante que el resto, así como un perfume intenso y un color marrón característico.

· Azúcar moreno. Se trata de azúcar de caña semirefinada, compuesta por un 95% de sacarosa, y un 5% de sales minerales y partículas orgánicas. No obstante, como azúcar moreno se venden en la actualidad muchos tipos de azúcar blanca de remolacha coloreada de forma artificial.

· Azúcar blanca. Como hemos dicho, puede extraerse tanto de la caña de azúcar como de la remolacha azucarera, siendo sometida a un proceso de refinamiento completo, que provoca la pérdida de minerales y vitaminas de la misma. Debido a esto mismo, casi la totalidad del azúcar blanca es sacarosa.

Por último, según el tamaño del grano, podemos hablar también de diferentes tipos de azúcar:

· Azúcar de grano grueso, o azúcar pilón, compuesta de azúcar refinada al 100% con granos irregulares que pueden alcanzar los 3 milímetros de grosor.

· Azúcar blanquilla. Es el azúcar más usada en el ámbito doméstico e industrial, teniendo el grano un grosor medio que ronda el medio milímetro.

· Azúcar glass, que no es más que azúcar blanca molida, convertida en un fino polvillo. Resulta ideal para decorar postres, o para ser disuelta con mayor facilidad en fluidos, en recetas que así lo precisen.

Por último, si hemos hablado de los distintos tipos de azúcar, tenemos la obligación de hacer mención también a la melaza, que es la miel o el jugo que resulta de refinar el azúcar, y en el que reposan los principales nutrientes de la materia prima, la caña de azúcar, así como diferentes materiales orgánicos. Existen melazas de un tipo o de otro, en función del grado de refinamiento al que haya sido sometido el azúcar. La melaza es de un color muy oscuro, tiene un aspecto similar al de algunos tipos de miel, y un sabor ligeramente amargo. La melaza es muy rica en nutrientes, aportando principalmente vitaminas del grupo B, hidratos de carbono, hierro, magnesio, etc.

La melaza de caña de azúcar es destinada en buena parte al consumo humano, sobre todo en el ámbito de la repostería. También su utiliza la melaza para la elaboración de algunas bebidas alcohólicas. Sin embargo, la melaza de remolacha, que también existe, presenta un grado tal de amargor, que es aprovechada normalmente como complemento alimenticio de ganado.

Fotos: Moe Rubenzahl / Lauri Andler