Cuestión de corte

Hace ya unos cuantos años, más o menos los mismos que lleva el público sabiendo que hay jamones de Jabugo o de Guijuelo, entre otros ilustres orígenes, se planteó una discusión, hoy impensable, entre quienes defendían que el jamón ha de cortarse en «virutas» y quienes eran partidarios de hacerlo en «tacos».

Hoy casi nadie defiende la segunda opción, salvo para usos muy concretos del jamón. Antes, el máximo defensor fue Camilo José Cela, que dejó por escrito constancia de sus preferencias, afirmando que «el jamón debe cortarse con cuchillo y comerse en tacos gordos, que quepan en la boca pero que tampoco dejen demasiada boca vacía».

Para el Nobel gallego, el jamón había que comerlo «cortado como Dios manda: a la andaluza, en gruesos dados y jamás en lonchas, ni aun hechas con cuchillo, que le capan el gusto…». E insistía en que comer el jamón en lonchas «muy finas y casi transparentes» le parecía «una herejía».

Hoy, el jamón gusta cortado en esas láminas apenas más gruesas que el papel de fumar. Cortado, a poder ser, a cuchillo; ése es otro debate, que va por zonas: ¿cuchillo o máquina? En Andalucía, en Extremadura, en tierras salmantinas y, desde luego, en Madrid, nos dirán que, sin la menor duda, a mano.

Pero en ciudades tan gastrónomas como Donostia manda el jamón cortado a máquina, que es otro sentido del corte… Dejemos constancia, para despedir a Cela, de que él creía que la máquina de cortar jamón era «el enemigo mortal del jamón y el más desconsiderado castrador de sus virtudes».

Conclusión: la gente prefiere el jamón ibérico cortado en virutas y a mano. Hay auténticos artistas del corte del jamón, maestros del uso del cuchillo jamonero; verlos trabajar -un ratito- es un espectáculo. El problema es que a base de concursos y exhibiciones estamos convirtiendo ese arte en algo así como un espectáculo circense, dicho sea esto con todos mis respetos para algo tan necesario y adorable como el circo.

Hay más problemas, claro. Como se ha escrito hasta la saciedad que el jamón debe cortarse así, el público ha entendido que todo lo que se corte ha de presentarse en láminas sutilísimas, como hechas con microtomo. Por otro lado, todo coincidió con la adoración a la cocina japonesa, una de cuyas virtudes más destacables es la técnica de corte que utilizan los cocineros nipones: perfecta. Tienen unos cuchillos magníficos, y se pasan años practicando, aprendiendo. Como para no dominar el arte.

Entonces, la gente empezó a cortar exquisiteces como el salmón ahumado como si de jamón de bellota se tratase: en láminas anchas, sí, pero finísimas. Sabían a salmón, sí… pero no tenían su textura. Yo, aquí, soy de la opinión de don Camilo: el salmón ahumado me gusta cortado en dados apreciables, no en lonchas; es… otra sensación, más plena, más completa. Tampoco soy partidario de reducir al ancho del papel de fumar embutidos como el chorizo o el salchichón: rodajas finas, sí, pero apreciables.

Y llegó de Italia el carpaccio. La misma música: cortarlo en láminas sutilísimas, finísimas, para que no sepa a carne cruda. Se recomendaba meterlo en el congelador un ratito, para facilitar ese corte… Pues no. Niego la mayor. Facilita el corte y arruina la textura.

Un solomillo -que es con lo que debería hacerse el carpaccio, o al menos fue con lo que hizo el primero su creador, Giuseppe Cipriani- para esta preparación ha de cortarse a cuchillo, lo más fino que se pueda, pero a mano. ¿Que se quiere más fino? Pues se sitúan las lonchas entre dos papeles de cocina y se estiran con el rodillo, y asunto resuelto, sin someter a la carne a la agresión del congelado, que es estupenda para ablandar pulpo, pero no para preparar carpaccio.

En las charcuterías siempre hay la clásica clienta que le dice al dependiente, al comprar embutido, «córtemelo muy fino». En muchos restaurantes del más variado pelaje esa orden la debe de dar el dueño… porque cortar muy fino es rentable: con menos parece más.

Un cortador de jamón hábil y que lo coloque bien en el plato hará que sesenta gramos parezcan cien; no hay problema… siempre que no le cobren a usted cien gramos, claro. Con el carpaccio, tres cuartos de lo mismo. Un amigo mío se entretuvo en una ocasión en ir ensartando en un palillo las láminas que componían un carpaccio de hongos -eso que todo el mundo llama ahora, en latín, boletus- y constató que, una sobre otra, no superaba en mucho el grosor de un dedo…

En fin, que cada cosa tiene su corte, y el que es bueno para el jamón no tiene por qué serlo -que no lo es- para el salmón. Así que, cuando compre usted algo que deban cortarle… no se corte, y pida el corte correcto.

CAIUS APICIUS/EFEAGRO.

Foto: Scaredy_kat