¡Mirad qué infografía más práctica os traigo hoy con los tipos de cortes de verduras más habituales! Conviene tenerla a mano para entender todas las recetas de cocina que consultáis a diario, ya que el uso de términos como «corte mirepoix», «pepinos en paisana», «macedonia de zanahorias», «pimientos cortados en jardinera», «brunoise de tomates» o «cortar verduras en juliana», por ejemplo, es muy común en cualquier recetario de cocina que se precie, y no siempre tenemos claro cuál es cuál.
Acerca de los cuchillos, para cortar verduras y hortalizas es recomendable usarlos de un tamaño de entre 18 y 26 cm. de hoja, y siempre bien afilados. Si se trata de pelar verduras, el tamaño del cuchillo debe ser mucho menor (de entre 12 y 16 cm. de hoja, aproximadamente) para que resulte más manejable. Las verduras de piel dura se prestan al uso de peladores de verduras, que sin son de cerámica, proporcionan una capacidad de corte fuera de lo normal.
Con respecto a la dicotomía «cuchillos de metal / cuchillos de cerámica», hace poco tiempo que estoy usando a modo de prueba el cuchillo + pelador cerámico de Kyocera de la foto, y mi experiencia ha sido 100% satisfactoria. Lo mejor: la capacidad de corte, la ligereza y la no absorción de olores. De momento, tengo este juego de cuchillos cerámicos reservados para cortar verduras y hortalizas, y estoy más que convencido, pero considero imprescindible complementarlos con un set de cuchillos de acero inoxidable bien afilados para carne con huesos, para cortar en superficies duras, para pan, etc.
Por cierto, si queréis comprar este juego de cuchillo cerámico + pelador, he conseguido que la prestigiosa casa Lecuine nos haga un descuento del 5% a todos los lectores de Cocina.es. Si estáis interesados, sólo tenéis que introducir el código “cocina.es” como vale descuento a la hora de formalizar la compra.
Y no me lío más; aquí tenéis la infografía sobre los tipos de cortes de verduras:
Por si alguien tuviera problemas para llevarse la imagen, os dejo también los datos de la infografía en formato texto:
CORTES DE VERDURAS MÁS HABITUALES:
1. Corte Mirepoix: corte en dados grandes de 1,5 cm. de lado, aproximadamente.
2. Corte Macedonia: corte en dados medianos de 0,5 cm. de lado, aproximadamente.
3. Corte Brunoise: corte en dados pequeños de 0.2 cm. de lado, aproximadamente.
4. Corte Paisana: corte en bastones gruesos de 1,5 cm. aproximadamente.
5. Corte Jardinera: corte en bastones medianos de 0,5 cm. aproximadamente.
6. Corte Juliana: corte en bastones pequeños de 0.2 cm. aproximadamente.
CORTE CHIFFONADE: corte de las verduras en tiras finitas de entre 3 y 4 milímetros.
CORTES DE LAS PATATAS:
1. Patatas paja: corte fino (1mm.).
2. Patatas allumete: corte medio – fino (3 mm.).
3. Patatas mignonette: corte medio (0,5 mm.).
4. Patatas pont neuf: corte grueso (1 cm.).
CONSEJOS: Para una menor oxidación y pérdida de nutrientes, es recomendable cortar las verduras en trozos grandes, y en el sentido de la fibra.