Aquí tenéis una receta de espárragos y alcachofas de Navarra con topinambur y alioli de almendra tostada, que no dejará indiferente a nadie. La elaboró Daniel López del restaurante Kokotxa de San Sebastián en su paso por “Cocinando Contigo”, en el mercado de La Bretxa.
Una receta creativa, delicada y exquisita. Trabajada con ingredientes tradicionales pero que combinándolos con algunos más exóticos como el topinambur (la denominada alcachofa de Jerusalem) y algunas hojas y flores como la china crest, tomillo limonero, hinojo marino y flor de ajo, que es un ingrediente que marida muy bien con las verduras, consigue aportarnos sensaciones inolvidables para el paladar.
Espárragos y alcachofas con topinambur y alioli de almendra tostada
Una combinación suculenta con toques dulces que persiste en la memoria. Si quieres sorprender a tus invitados, toma nota de esta receta.
Ingredientes:
Espárragos extra de Navarra
Alcachofas de Navarra
Unas hojas y flores (tomillo limonero, china crest, hinojo marino y flor de ajo)
1 chorrito de aceite de oliva virgen extra
Sal de jamón
Sal maldóm
Para la crema topinambur:
- 1/2 kg. de Topinambur
- 150 gr. de mantequilla
- 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra
- Pimienta
- Sal
Para el alioli de almendra tostada:
- 1 huevo ecológico de gallina
- 50 gr. de almendra tostada
- 1/2 diente de ajo escaldado 3 veces
- Aceite de girasol
Elaboración:
- Limpiaremos las alcachofas y las coceremos de la manera tradicional dejándolas al dente, reservar. Por otro lado pelaremos los espárragos y los laminaremos con la ayuda de una mandolina japonesa. Reservar.
- Para la crema de topinambur, pelar los topinambur, cocer en abundante agua y triturar junto con la mantequilla y el aceite de oliva, colar y reservar.
- Para el alioli de almendra tostada, procederemos a montar una mayonesa con todos los ingredientes pero teniendo en cuenta que tiene que quedar un poco dura, colar y reservar en frío.
- Pasaremos por la sartén con una gotita de aceite las láminas de espárragos y las alcachofas. En un plato rectangular pondremos el puré de topinambur y sobre este los espárragos y las alcachofas procurando que el conjunto vaya cogiendo volumen. Terminaremos poniendo las hierbas, las flores, el alioli de almendra tostada y la sal de jamón. Dar último toque con el aceite de oliva virgen extra.
Tiempo de preparación: 25 minutos
Tiempo de cocción: 30 minutos
Veredicto:
A continuación podréis ver el vídeo de la receta, para que podáis ver cómo se hace de la mano de su autor, Daniel López:
Los espárragos y alcachofas de Navarra con topinambur y alioli de almendra tostada son una receta de temporada elaborada con productos de la tierra de la mano del gran cocinero Daniel López del restaurante Kokotxa, de la parte vieja “donostiarra”.
Daniel López estudió en la escuela de cocina de Luís Irizar en la 1ª promoción. En esa temporada pasó por restaurantes de la talla de: Arzak, Zuberoa, Panier Fleuri, Urepel o Akelarre. Estuvo cuatro años en Málaga en el restaurante Mar de Alborán y Portalón en Marbella. Regresó a Guipúzcoa para trabajar en el restaurante Matteo de Oiartzun y después en Araeta de Zubieta como jefe de cocina durante 4 años. Actualmente, es propietario y chef del Restaurante Kokotxa junto con Estela Velasco. El Kokotxa abrió sus puertas en diciembre de 2002 haciendo una cocina de vanguardia basada en la tradición como punto de partida pero abierta a nuevas formas, sabores y texturas. Cocina natural comprometida con el espacio en el que se encuentra y sus despensas. Recibieron el reconocimiento de una Estrella Michelín en 2007.
Debería ser sin lugar a duda una parada obligatoria para todas aquellas personas que valoran el buen hacer y la gastronomía de calidad.
Me encanta la sencillez del plato dentro de la complejidad misma y del uso de un ingrediente tan peculiar como el topinambur. ¡Estoy encantado con mis nuevos compañeros de sección! ¡Lo que vamos a aprender…!
Felicidades Mario por esta publicación, es genial! y qué rico!
Mi aportación es que el Kokotxa es uno de esos restaurantes que no te dejan indiferentes. A mí desde luego me tienen en el bote.
Un placer poder colaborar con vosotros Ricardo!! Espero que os guste mi trabajo. Un abrazo muy fuerte!!
Muchas gracias Nerea!! Me alegra que te haya gustado mi primer artículo. Un abrazo fuerte!!