Siendo estandarte de las recetas de cocina española, miles de españoles buscan a diario cómo hacer tortilla de patatas. ¿Quieres hacerla perfecta? Yo siempre digo que una receta no es nada si no se pone en práctica repetidas veces, y se van captando los pequeños matices que nadie explica y que hacen, en muchos casos, que un plato quede como debe quedar.
Para hacer tortilla de patatas, en principio, sólo hacen falta huevos, patatas, aceite de oliva y sal; y sin embargo, creo que todavía no he probado dos tortillas de patatas que sepan igual o que tengan el mismo aspecto. Es una de las grandezas de la cocina. De hecho, es posible que necesites hacer cien tortillas de patatas antes de lograr hacer una tortilla perfecta.
Por eso, más que dedicarme a relatar sin más una receta que es de sobra conocida, en este artículo voy a desgranar todos los detalles que necesitas controlar para hacer una tortilla española perfecta: las variables en los ingredientes, los trucos en la elaboración, el espinoso asunto sobre cómo dar la vuelta a la tortilla, y sobre todo, los detalles del acabado.
Parto de la base de que una tortilla de patatas jugosa es perfecta para unos, mientras que otros la prefieren más cuajada; de que la elección entre la receta de la tortilla de patatas con cebolla y sin cebolla podría llegar a convertirse algún día en asunto de estado, y de que, en suma, hablar de tortilla de patatas perfecta para todos es, básicamente, un imposible.
Aún con todo, yo te aseguro que en este artículo te voy a poner en bandeja el control de todos las variables que te permitan hacer tu tortilla de patatas perfecta para ti, con el sabor, el grado de cuajado y la presencia que a ti te gusta.
Ingredientes de la tortilla de patatas
Como he dicho antes, en principio sólo necesitas 4 ingredientes para hacer tortilla de patatas: patatas, huevos, aceite de oliva y sal. Pero si lo que quieres es hacer una tortilla de patatas perfecta, es necesario analizar uno a uno cada detalle, más allá de las posibles mejoras en el sabor que te propongo más abajo.
Las proporciones
No vale con decir que la tortilla de patatas se hace con patata, huevos, aceite de oliva y sal. La proporción de los ingredientes es el primer factor clave que hay que controlar para no acabar haciendo un revuelto de patatas o una tortilla francesa con patatas. Para que no la pifies antes de empezar, he hecho un pequeño esquema que puedes pegar en el frigorífico, en el que en nombre del señor alcalde, se hace saber que para ½ kilo de patatas, se deben usar 4 huevos de tamaño normal, la cantidad de aceite de oliva suficiente para freír las patatas (basta con 1 litro), y una cucharadita rasa de café de sal.
Éstos serían los ingredientes de una tortilla de patatas estándar sin entrar en más matices, pero tú que no te conformas con hacer las cosas de cualquier manera, tienes que seguir leyendo para alcanzar la excelencia en cómo hacer tortilla de patatas, atendiendo en este caso a los matices que atañen a los ingredientes.
Las patatas
La receta de la tortilla de patatas no es una, ni mucho menos. Yo diría que hay tantas recetas de tortillas de patatas como personas que hacen tortilla de patatas; pero todas las formas de hacer tortilla de patatas se podrían agrupar en dos, en función de si se propone freír o cocer la patata.
Por eso, según la elección, es importante elegir la patata adecuada. Para arrojar luz sobre este tema, no está de más leer antes este artículo:
Pero como pasa con todo, por encima de si se trata de patatas para freír o para cocer, lo importante para hacer una tortilla de patatas perfecta es usar patatas nuevas (no patatas viejas lavadas) y de calidad. Mejor producto, mejor resultado.
Los huevos
Yo compro casi siempre huevos ecológicos por varias razones, pero a pesar de las muchas leyendas urbanas que circulan sobre este tema, aún no he sido capaz de diferenciar por el sabor o por el color una tortilla hecha con huevos ecológicos, de otra hecha con huevos de gallinas enjauladas y alimentadas con pienso.
Lo que nunca me ha obsesionado ni he entendido, es comprar huevos grandes. Si los huevos son pequeños, mejor es añadir un huevo más a la proporción y pasarse antes que quedarse corto, pero la moda de los huevos grandes no parece tener mucho sentido. Lo expliqué hace tiempo en este otro artículo:
El aceite de oliva
Siempre que no añadamos ingredientes extra a la tortilla de patatas, de los cuatro ingredientes básicos que he citado, es el aceite de oliva, sin duda, el más determinante en lo que al toque de sabor de la tortilla de patatas se refiere. En este sentido, mi recomendación es usar siempre un aceite de oliva virgen extra, y que no haya sido usado previamente para freír otra cosa. De lo contrario, ya no sería ni virgen, ni extra, y por supuesto, no queremos que nuestra tortilla de patatas lleve incorporado de serie aroma de pescaíto frito. ¡No!
La sal
El tema de la sal es muy personal, pero yo creo que es mejor no comer, o comerse la suela del zapato, antes que comer una tortilla sosa. Si necesitas tener una medida aproximada, añade siempre un pellizco de sal por cada huevo que uses a la hora de hacer tortilla de patatas.
Cómo conseguir una tortilla de patatas con un sabor diferente
No te tienen que gustar todas las ideas que te voy a sugerir, pero todo lo que digo a continuación me ha servido para darle a la tortilla de patatas un toque de sabor original y, según mi criterio, bastante bueno.
Si lo que quieres es hacer una tortilla de patatas clásica, como la hacía tu madre o tu abuela, no te compliques, pero siestás buscando un toque para tus tortillas, prueba a:
- Añadir un chorrito de vino blanco a las patatas mientras las rehogas con aceite de oliva. Ojo, haz esto sólo en el caso de que optes por sofreír las patatas lentamente, y no sumergirlas en aceite completamente para freírlas y luego escurrirlas. Este truco es de cosecha propia, y permanezco fiel a él desde que lo descubrí.
- Espolvorear un poco de pimentón de la Vera dulce o agridulce. El picante no lo recomiendo, porque puede anegar el resto de sabores de la tortillas de patatas. Además de un plus de sabor muy rico, el pimentón le dará color a la tortilla de patatas. También he probado con cúrcuma, y aunque no se hace notar tanto como el pimentón, también me gustó el resultado.
- Especiar la mezcla del huevo con las patatas con unos toques de orégano o perejil.
- Echar un poco de chorizo picadito, y a ser posible, sofrito.
¿Tortilla de patatas con cebolla o sin cebolla?
El uso o no de la cebolla en la tortilla de patatas ha dado lugar a grandes batallas campales con lanzamiento de huevos incluido en las cocinas de media España. Y el caso es que yo creo que no hay tema. Es tan simple como añadirla si les gusta a todos, o no añadirla si al menos a uno no le gusta. Pero también en esto hay matices; si vas a añadir cebolla:
- Si vas a hacer tortilla de patatas con cebolla, asegúrate de dejarla bien pochadita . Para eso, lo mejor es freírla junto con la patata hasta que esté tierna y transparente.
- Pícala bien fina antes de sofreírla, así la cebolla quedará perfectamente integrada en la tortilla de patatas, y no habrá riesgo de que queden algunas tiras colgando al cortarla.
- Si quieres hacer la tortilla de patatas con cebolla, pero no quieres que la cebolla sea la protagonista en cada bocado, prueba a desflemar la cebolla sumergiéndola unos 10 minutos en agua una vez picada.
- Y si quieres probar con alternativas a la cebolla, usa puerro bien picadito y sofrito a fuego lento, de forma que quede bien hecho pero sin llegar a quemarse, y la tortilla de patatas tendrá algunos de los matices de la cebolla con un toque de dulzor exquisito.
Tortilla de patatas: receta básica
Como ya dije antes, no existe una receta de la tortilla de patatas, ya que a la hora de hacer tortilla española se pueden dar decenas de variables en la preparación: freír o sofreír la patata, cocer la patata, optar por añadidos o hacerla únicamente con patata, huevo y aceite de oliva; cuajar el huevo mucho o dejarlo a medio cuajar, etc.
Dicho esto, yo os voy a dejar el vídeo de la que considero receta de la tortilla de patatas básica (con cebolla, en este caso, aunque se puede optar por no echarla siguiendo los mismos pasos) hecha por nuestro amigo @RafaPrades, a partir de la cual se podrían aplicar todas las variables de las que vengo hablando hasta conseguir la tortilla de patatas perfecta para cada uno.
Cómo hacer tortilla de patatas jugosa
No soy de los de una sola tortilla de patatas; me pasa igual con las mujeres: me gustan muchas (mi madre, mi mujer, mi hija…), pero una de mis preferidas es la tortilla de patatas jugosa, con el huevo a medio cuajar. Si quieres hacerla, tienes que seguir estas pautas en la elaboración:
- Usa un huevo de más en la proporción de ingredientes.
- Bate por un lado las yemas, y monta las claras por otro a punto de nieve. Mézclalas en el momento de añadir las patatas una vez fritas y atemperadas.
- No optes por cocer la patata. Fríela y escúrrela, pero no te importe si queda un poco de aceite de oliva.
- Y sobre todo, igual que si fueras a hacer una carne al punto, calienta la sartén un poco más de lo normal para conseguir que coja consistencia la superficie de la tortilla de patatas sin que se llegue a hacer lo de dentro, voltéala en cuanto ésta te lo permita, y termina de cuajarla fuera de fuego antes de pasar la tortilla de patatas a un plato frío para que no llegue a cuajar el huevo en la parte central.
Darle la vuelta a la tortilla: misión posible
El espinoso asunto de voltear tortillas dejará de ser espinoso cuando hayas hecho unas veinte tortillas de patatas. Es pura matemática. Si no, antes de pensar pasarte a otro deporte tienes que comprarte una sartén doble para tortillas de patatas como ésta:
Pero si te sientes con confianza y lo único que te falta es práctica a la hora de darle la vuelta a tu tortilla de patatas, lo único que tienes que hacer es usar una tapa sin bordes o un plato llano ligeramente superior al diámetro de la sartén, colocarlo sobre ésta sujetando el mango de la sartén con tu mano más fuerte y el plato con la menos hábil, rezar un padre nuestro y tres avemarías, y voltearla antes de volverla a pasar a la sartén.
Si después de leer todo esto, aún no sabes cómo hacer tortilla de patatas, o lo sabes, pero el resultado sigue siendo malo, creo que lo mejor es que te dediques a otro deporte. ¡Mucha suerte con tu próxima tortilla de patatas!
Foto: Alyssa Sison
Otro truco:
No es que una fría todos los días torreznos, pero sí una vez al año los frío, guardo un poco del aceite que sueltan y lo mezclo con el aceite de oliva virgen extra en el que confitaré las patatas para la tortilla. Repito que con un poco es suficiente..
Esto le da un sabor especial a las patatas y como resultado tendrás una tortilla muy rica.
Y es cierto, la calidad de las patatas y de los huevos es muy importante.
¿Conoces a alguien a quien no le guste la tortilla de patatas?
Claro, ese extra de grasa animal del aceite para freír las patatas de la tortilla de patatas, tiene que dar buen resultado a la fuerza.
Yo no conozco a nadie que se haya atrevido a decirme a la cara que no le gusta la tortilla de patatas, Graci-a, pero de haberlo, tiene que ser un buen amigo para llevárselo de tapeo a alguno de los muchos templos de la tortilla de patatas que se encuentran dispersos por toda nuestra geografía… 🙂
Gracias por tus sabios comentarios.
Para dar la vuelta a la tortilla sin ningún problema, hay que utilizar una plato llano un pelín menor que el diámetro de la sartén, justo que entre en ella. Así le das la vuelta hasta sin mirar y casi imposible que ocurra el desastre. Cuando lo hacía con el plato o una tapa siempre tenía el problema de que se deslizara hacia algún lado.
Totalmente de acuerdo, Itziar; lo complicado es encontrar un plato con las dimensiones precisas, lo suficientemente ajustado como para no dejar escurrir la mezcla de la tortilla de patatas. Muchas gracias por la aportación.
Desde hace algún tiempo vi una receta donde no se fríen las patatas sumergidas en el aceite sino que se sofríen junto a la cebolla. No se usa tanto aceite. Lo demás todo es igual. Aquí en mi país, Venezuela, no gusta la tortilla «jugosa» pero como yo me hago mis tortillas me gustan que al cortarlas sean bien húmedas
Hola, Jose. Sí, lo de sofreír es una opción, aunque la patata coge una textura más proxima a la de la patata cocida, menos sabrosa. Luego, en función de la cantidad de huevo y de lo mucho o poco que la cuajemos, podremos dejar nuestra tortilla de patatas más o menos jugosa. Es muy bonito comprobar cómo algo aparentemente tan sencillo, se presta a cientos de interpretaciones. No hay dos tortillas de patatas iguales. ¡Un abrazo!