Miso: qué es, dónde comprar y cómo usarlo

Cada vez se oye más hablar de el miso, pero seguramente todos tenemos las mismas dudas. Qué es el miso, dónde comprarlo y cómo usarlo son las más habituales.

Aunque el origen del miso es chino, éste llega y se asienta en Japón sobre el siglo VII, y en es desde aquí, a partir de los años 70 del siglo pasado, desde donde se extiende por todo el mundo, sobre todo a través de su conocida sopa de miso. Pero, como verás, el miso se puede usar en muchas otras preparaciones.

Dado que el miso tiene un proceso de fermentación (como voy a explicar a continuación) largo, pero muy variable, y además se prepara con distintos cereales, vamos a encontrar misos de sabores, aromas y colores muy distintos, para ser usado en la cocina junto a otros ingredientes muy dispares.

Hoy en día, el miso se puede encontrar en los grandes supermercados e hipermercados sin muchos problemas; por eso, saber qué es el miso y cómo se cocina, es algo que cada vez nos interesa más a todos.

Desde Cocina.es te invito a investigar en estos «nuevos» productos en tu cocina, ya que esto te permitirá descubrir sabores increíbles; además, el miso es un alimento bastante barato.

¿Qué es el miso?

El miso es una pasta hecha con sal, soja y cereales (generalmente, arroz) que, gracias a una fermentación y al aporte de hongos, se consigue una mezcla con un sabor increíble. Puede que por ello se le haya llamado así, pues miso traducido del japonés significa fuente de sabor (aunque no sabemos si puede tomarse o no como una traducción literal o aproximada).

La fermentación del miso puede durar desde unos meses hasta varios años. Evidentemente, como le pasa al queso, cuando más tiempo de fermentación (o curado), más sabor va a tener el miso. Por eso, si ves que el miso que has comprado tiene poco sabor, puedes dejarlo que se cure fuera de la nevera hasta un mes para conseguir así un sabor mucho más intenso. Si tiene el sabor deseado, guárdalo en la nevera.

El miso más común se elabora cociendo las habas de soja junto con el arroz o el cereal elegido al vapor. A ello se inocula un hongo, se le añade la sal y se deja fermentar en un envase tapado.

Durante la fermentación el miso, éste irá soltando un jugo que se conoce como tamari y que también es comestible, pues es un sustituto perfecto de la salsa de soja.

¿Dónde se compra el miso?

Como ya he dicho anteriormente, el miso se puede encontrar cada vez más en hipermercados y supermercados corrientes. Pero si no lo encuentras ahí, siempre te quedan dos sitios donde lo vas a encontrar sin problemas: en tiendas especializadas en productos de alimentación japonesa, o en Internet, donde puedes encontrar todas las variedades de miso que existen.

Yo te dejo el enlace por si quieres comprar miso en Amazon (en este caso, miso Bio).

¿Cómo usar el miso?

El uso más común del miso, al menos el más conocido en occidente, es el de aportar su sabor característico a caldos y sopas (como a la famosa sopa de miso cuya receta te explico al final de este post).

Pero el miso también es perfecto para dar un toque de sabor al agua para cocer pastas y arroz; para condimentar las verduras (mezclado con mantequilla); para darle un toque extra de sabor a salsas frías, calientes y vinagretas; para añadirlo a patés y conseguir un extra de sabor único, etc.

Mezclado con muchos otros ingredientes, como ajo y jengibre, salsa de soja, cebolla, mostaza, guindillas, limón, etc., pueden prepararse unos adobos increíbles para marinar carnes, pescados o tofu.

Y para finalizar un uso que te va a sorprender, pues el miso se puede combinar con azúcar o miel para, por ejemplo, darle un toque dulce a platos salados. Incluso se pueden llegar a preparar dulces con miso exquisitos.

Tipos de miso

Hay cuatro formas distintas de clasificar al miso, vamos a por ellas:

1. Tipos de miso según su textura; según esta clasificación vamos del miso fino, o sea desde una  masa fina, compacta y uniforme a un miso grueso donde se pueden ver trozos grandecitos de los componentes que se ha usado en su elaboración.
2. Tipos de miso según el tiempo de fermentación; en este caso encontramos el miso blanco o shiro miso que es el de menor fermentación y sabor más suave, el miso rojo o aka, con más tiempo de fermentación y más sabor y el miso negro de sabor y aroma muy intenso. Según sea el color del miso, tendremos que añadir más o menos cantidad a nuestros platos.
3. Tipos de miso según el cereal utilizado en su elaboración; está claro que al usar un cereal u otro no sólo vamos a conseguir distintos colores, también los sabores van a ser únicos. El Kome miso es el miso más suave y con menos sal. Está preparado con soja y arroz blanco y hoy en día es el más consumido en Japón. El Genmai miso está hecho como el anterior con soja y arroz, pero en este caso integral, consiguiendo un miso muy aromático. El Mugi miso es un miso hecho con soja y cebada, de sabor intenso y dulzón. Y para terminar, tenemos el caso especial del Hatcho miso, un miso que se prepara sólo con habas de soja y sin aporte de cereales.
4. Tipos de miso según su fabricación; en este caso tenemos dos posibilidades, el miso pasteurizado y miso sin pasteurizar. El primero aporta sabor y aroma, y el segundo, además de sabor aporta todas las propiedades beneficiosas del miso para nuestra salud. Eso sí, el pasteurizado tiene la ventaja de no darnos problemas de salud de ningún tipo (vamos, como le pasa a la leche o al queso).

Propiedades del miso

El miso está lleno de propiedades, además de sabor y aroma, como son: alto aporte de proteínas vegetales, ayuda de disolver el colesterol gracias al aporte de ácido linoleico y la lecitina de soja, favorece el equilibrio de la flora intestinal, etc.

Como contiene isoflavonas, el miso también ayuda a aliviar los síntomas de la menopausia. Tiene un alto poder antioxidante y es un alcalinizante, lo que es muy positivo paliar parte de lo negativo de la ingesta de azúcar y grasas animales.

Por contrapartida, el miso está desaconsejado en personas con la tensión alta, ya que es un alimento con mucho sodio. Entre todos los tipos de miso, el hatcho miso es el que más sal tiene, hay que tenerlo en cuenta.

Miso sopa

Aunque hay muchas variedades de la sopa de miso, voy a dejaros una que creo que es perfecta para que todos podamos hacerla en casa por su sencillez, su rapidez, la facilidad de encontrar sus ingredientes (excepto uno, pero si no lo encuentras, pues haz la sopa sin ella, no pasa nada), y por ajustarse bastante a la original.

Ingredientes para hacer la sopa miso:

• 1 cucharadita de miso
• 1/2 litro de caldo de pescado (el auténtico se conoce como dashi), de pollo, de verdura o agua
• 100 gr. de tofu
• 1/2 cebolleta o 1/2 puerro
• 1 zanahoria
• 10 gr. de alga wakame
•  Aceite de oliva virgen extra de primera presión en frío

Cómo hacer sopa miso:

• Pela y corta en trocitos pequeños la cebolla. Cocinalá en un cazuela con un poco de aceite de oliva. Ha de cocinarse durante 10 minutos a fuego medio, sazonada, para que se ablande sin dorarse.
• Pon el wakame en una taza con un poco de agua para que se hidrate, mientras se cocina la cebolla.
• Pela y corta la zanahoria en rodajas finas, y añádela junto con la cebolla una vez que esta está ya bien transparente y blanda. Rehoga la zanahoria unos segundos.
• Parte el alga hidratada con las manos y échala a la cazuela también.
• Vierte el caldo o el agua y deja que rompa el hervor a máxima potencia. Baja entonces el fuego, tapa la cazuela y deja que la sopa cueza durante 10 minutos.
• Corta el tofu en cubitos y añádelos a la sopa nada más apagarla.
• Disuelve el miso en un poco de agua y añádelo a la cazuela cuando esta haya dejado de hervir, ya que si se hace mientras hierve el miso perderá muchas de sus propiedades.
• También puedes echar el miso en los platos o cuencos donde vayas a comer la sopa, luego sólo tienes que mezclarlo bien en la mesa. Eso sí, la sopa se debe echar en los cuencos bien caliente.

He visto el miso en muchos supermercados (por ejemplo, he visto el miso en Mercadona), así es que, después de leer este artículo, te recomiendo animarte a hacerlo y a saborear esta curiosa pasta. La sopa miso te va a encantar.

Foto destacada: Carrie