- Darte a conocer los mejores cuchillos japoneses -las marcas más vendidas y los diferentes tipos-, y descubrirte los mejores cuchillos japoneses para sushi, es nuestro doble objetivo con este artículo.
Cualquiera que sepa un poco de cocina es consciente de la importancia de tener un buen juego de cuchillos, siempre bien afilados; y cualquiera que tenga un mínimo de idea de cocina japonesa sabe que los cuchillos japoneses para sushi y para el resto de elaboraciones típicas de la comida nipona, tienen unas características que se ajustan a unos tipos de cortes sumamente precisos y sofisticados.
Fue con motivo de nuestra visita al restaurante Kirei, cuando tuvimos constancia real de la extrema importancia del corte en la cocina japonesa, hasta tal punto que en todo restaurante de comida japonesa es imprescindible que haya siempre un especialista dedicado exclusivamente al corte.
La trascendencia del corte en la cocina japonesa, y por ende, la importancia de los cuchillos japoneses, es comparable con la relevancia del corte del jamón, absolutamente decisivo en la experiencia de comer jamón.
En este caso, nos vamos a centrar en los cuchillos japoneses para sushi, los más conocidos en occidente, aunque ya que estamos, vamos a hacer mención también a algunos de los tipos de cuchillos japoneses más usados.
Tipos de Cuchillos Japoneses para Sushi
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Si te estás esperando una lista inmensa de tipos de cuchillos japoneses para sushi, te equivocas. Al igual que un cortador de jamón sólo necesita un buen cuchillo jamonero para hacer su trabajo de la mejor forma posible, un cortador de sushi requiere más calidad que cantidad.
Lo que es verdaderamente imprescindible es que los cuchillos para sushi tengan una excelente capacidad de corte, pero un especialista en sushi no necesita más de estos tres cuchillos para desenvolverse en todas las situaciones posibles:
Cuchillo DEBA
Es un cuchillo fuerte y robusto, concebido para los cortes bastos del pescado (y también de la carne) que permitan separar las espinas o los pequeños huesos de la parte comestible.
Cuchillo USUBA
Es un cuchillo de hoja delgada, filo recto y sin punta, que se utiliza sobre todo para picar verduras a través de movimientos sin curvatura sobre la tabla; o sea, golpes en sentido vertical. Una variable de éste con punta utilizado en algunas regiones japonesas, es el conocido como cuchillo KAMAGATA USUBA.
Cuchillo YANAGIBA
Su lama alargada, extremadamente cortante y muy ligeramente curvada en la punta, permite hacer cortes finos y muy precisos. Es el equivalente al cuchillo jamonero, imprescindible para cortar los pescados y carnes complementarios del arroz que se usan para hacer sushi y sashimi. El filo está orientado hacia el lado natural del corte (para un diestro), aunque también se fabrican cuchillos yanagiba para zurdos.
Otros tipos de cuchillos japoneses muy usados para todo tipo de elaboraciones, son el cuchillo GYUTO, un multiusos de hoja delgada equivalente al cuchillo del chef; el cuchillo PETTY, muy pequeño y sofisticado, equivalente a una puntilla, ideal para pelar frutas y verduras y tallados de precisión; o el famoso cuchillo SANTOKU con la hoja alveolada, otro cuchillo todoterreno concebido para permitir que los alimentos cortados no se peguen a la hoja.
Cuchillos japoneses Damasco
Como entenderás, el grado de precisión en el corte de los cuchillos para cortar sushi, y en especial del cuchillo yanagiba, depende directamente del afilado del metal, y éste, a su vez de la calidad del material. Por eso, los mejores cuchillos japoneses están fabricados en capas de acero de Damasco. En este sentido, cuantas más capas y mayor grado de dureza tenga la hoja del cuchillo, mayor calidad se presupone y mayor será también el precio.
He aquí un ejemplo de cuchillos japoneses de Damasco, en este caso incluyendo el juego completo una curiosa combinación de formatos de cuchillos japoneses y occidentales más usados, con una estética claramente oriental.
Ahora que sabes cuáles son los mejores cuchillos para sushi y sashimi, o al menos, los que no deben faltar en tu cocina si te estás tomando en serio esto de hacer sushi, nos vamos a centrar en el análisis de dos de las marcas más compradas y mejor valoradas de cuchillos japoneses:
Cuchillos Japoneses para sushi KAI
La marca KAI cuenta con una amplísima gama de cuchillos japoneses para sushi, con materiales, acabados y precios muy dispares. No obstante, en general, los cuchillos japoneses KAI cuentan con una calidad alta o muy alta. La serie Wasabi Black es una de las más vendidas; en este juego, se venden 5 de los cuchillos japoneses básicos con su correspondiente funda, a un precio razonable.
Cuchillos Japoneses para sushi GLOBAL
En su gama de cuchillos para sushi, la marca GLOBAL, que fabrica en Japón, se decanta por modelos de una sola pieza de acero inoxidable de alta calidad (no son de acero de Damasco), con un diseño moderno y funcional. Como ejemplo, valga este cuchillo deba de 18 cm.
Si has llegado hasta aquí, ya sabes todo lo que tienes que saber antes de lanzarte a comprar tu juego de cuchillos japoneses para sushi y sashimi. ¿Cuál es tu elección? ¿Nos quieres contar tu experiencia?
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