Alimentos Kosher y Cocina Kosher

Kosher ( o Casher) es el término que se utiliza de forma general para designar a los alimentos permitidos para consumo por la ley judía. Literalmente, significa «apto».

Se dice que estamos ante un alimento Kosher si éste entra dentro de la lista de materias primas animales y vegetales permitidas y, además, ha sido procesado de la forma correcta, según una serie de normas que, según los teóricos de la ley judía, permiten a quienes profesan esta religión utilizar la comida no sólo como mero instrumento nutricional, sino como vehículo para acercarse a Dios.

No obstante, aunque existen especies kosher y no kosher de las que se extraen carnes permitidas y prohibidas, las reglas de la cocina judía estricta van mucho más allá de esta consideración, abarcando una serie de normas aplicadas al tratamiento y la obtención la materia prima y a su procesamiento en el alimento final, que se engloban en lo que se conoce como Kashrut.

La Torá -la ley para los judíos- es el texto del que se extraen todos los preceptos acerca de los alimentos Kosher y del Kashrut en general.

No obstante, a pesar de existir reglas y principios de base innegociables, hay diversidad de matices que están sujetos a la interpretación y han evolucionado en su consideración con el paso de los siglos, a raíz de la trascendencia y aceptación generalizada por parte de la comunidad de los estudios sobre la ley de judía de personajes de gran relevancia, como es el caso de Najmánides en el ámbito hispano.

Lista de Alimentos Kosher y No Kosher

Dada la dificultad de encontrar establecimientos específicos de comida Kosher en España, vamos a tratar de resumir la lista de alimentos permitidos para los judíos, así como del resto de reglas básicas para el procesamiento de la comida Kosher por cuenta propia:

Alimentos Kosher

Las que se citan a continuación son las materias primas permitidas sin considerar otros factores que, obviamente, es obligatorio tener en cuenta.

• Carnes Kosher: las provenientes de animales rumiantes con la pezuña partida (cordero, cabra, vaca, buey, oveja o ciervo) o de aves como gallina, pavo, pato, perdiz, codorniz, el pichón, etc.
• Pescados kosher: todos aquellos que cuentan con aletas y espinas: merluza, atún, bonito, dorada, lubina, salmón, bacalao, trucha, etc.
• Huevos: siempre que no haya el más mínimo indicio de fecundación.
• Miel: se puede comer, a pesar de ser un derivado de un animal no permitido (se considera a la abeja no como productora de la miel, sino como vehículo para su obtención). No en vano, la miel está muy presente en la repostería judía y sefardí.
• Leche y derivados lácteos: siempre que provenga de alguno de los animales cuyo consumo está permitido.

Pero como hemos dicho antes, aparte del tipo de carne o de pescado, el Kashrut establece una serie de reglas que atañen al trato en la cría, que debe ser siempre lo más respetuosa posible, y a la forma de sacrificar el animal (shejitá), que ha de ser rápido y indoloro y permitir un sangrado posterior lo más abundante posible, al prohibir la Torá el consumo de sangre.

Por su parte, las verduras, frutas, hortalizas y legumbres, se deben lavar y cribar con especial esmero con el fin de evitar que éstas sean portadoras de gusanos o cualquier otro parásito invertebrado.

Alimentos No Kosher

Como regla general, está prohibido el consumo tanto de las materias primas que se citan a continuación, como de sus derivados (por ejemplo, las huevas del pescado, la casquería, etc.).

• Carnes no kosher: las provenientes de animales rumiantes con la pezuña única (como el camello) y de la cualquier animal no rumiante: cerdo, jabalí, conejo, liebre, caballo, oso, perro, etc.
• Pescados no kosher: mamíferos como la ballena, y todos aquellos que no tengan aletas y/o escamas: tiburón, anguila, angula, rodaballo, congio, etc.
• Mariscos: ninguno, incluidos crustáceos (cangrejos, bogavantes, centollos, etc.), cefalópodos (pulpo, calamar, etc.) y moluscos (mejillones, almejas, etc.).

Están también explícitamente excluidos de la alimentación kosher cualquier tipo de insecto, anfibio, reptil, roedor o animal invertebrado de cualquier clase.

Reglas de la Cocina Kosher

Dejando a un lado las interpretaciones, hay al menos tres detalles en la forma de cocinar de un judío practicante o de cualquiera que cocine comida Kosher, que se deben seguir a rajatabla, y que deben estar garantizados por los considerados como vigilantes de la norma:

• La sangre. Como hemos dicho antes, la propia materia prima o las carnes kosher compradas como tal, deben haber sido desangradas al máximo, a ser posible hasta el extremo. Por lo tanto, en la cocina Kosher no tiene cabida la sangre en ningún estado, ni líquida ni coagulada (como por ejemplo, la de la morcilla). Además, para evitar cualquier reminiscencia a la sangre del animal, las carnes kosher deben estar bien hechas.
• No mezclar carne con leche. Es un principio fundamental que deriva de la prohibición explícita de la Torá de «cocer un cabrito en la leche de su madre». Esto afecta no sólo a la leche, sino también a los productos lácteos, de forma que no comidas como la lasaña (la bechamel se elabora con leche), o una pizza de queso y carne kosher, sin ir más lejos, no estarían aceptadas por las leyes del Kashrut.
• Utensilios de cocina. En relación con lo anterior, es muy importante también disponer de utensilios específicos para procesar y cocinar carne, y otros para el resto de alimentos.

Como ves, aunque existen algunos paralelismos con los alimentos halal, los alimentos kosher tienen un punto enrevesado difícil de asimilar a la primera.

Foto: Ceetap