Cómo usar el Azafrán

El azafrán es esa muchacha con sus recién cumplidos 15 años, los labios pintados de rojo y el semblante dulce y delicado, que camina elegante y ligera casi sin posar los pies en el suelo entre las moles de edificios y sombras grises.

Bueno, así es como me lo imagino yo, pero ya sabes que en realidad el azafrán es una de las especias más representativas de nuestra cultura gastronómica, y al mismo tiempo, una de las más desconocidas.

Una de las razones de su desconocimiento es la falsa idea de que el azafrán es caro, una conclusión un tanto superficial que sacan quienes no saben cómo usar el azafrán, ya que bien empleadas, a estas hebras mágicas se les puede sacar un partido enorme a razón de una mínima inversión por cada uso.

Piensa que 1 gramo de azafrán puede contener cerca de 500 hebras, y en una elaboración casera normal no usaremos más de 8 hebras normalmente.

Claro que, para poder disfrutar de todas las propiedades del azafrán, de las organolépticas y de las nutricionales, hay que asegurarse de comprar siempre azafrán de La Mancha, ya que al azafrán chino barato que venden las marcas blancas de algunas cadenas de supermercados le falta el alma misma.

Vaya por delante que los consejos que os resumo a continuación sobre las formas de usar el azafrán en la cocina, están apoyados en la información que una manchega de pro y gran experta sobre la materia, Graci Roldán, del blog Pinchos y Canapés, publicó hace tiempo en la web oficial de la Denominación de Origen Azafrán de La Mancha.

Cómo se usa el Azafrán en Guisos

De forma general (esto es aplicable para cualquier uso que vayamos a darle al azafrán), diremos que no es necesario tostar el azafrán; no se consigue nada con ello, en parte porque ya se vende ligeramente tostado.

Cuando hacemos un guiso de lo que sea (mejor si es a fuego muy lento), unas 8 hebras de azafrán (unas 2 hebras de azafrán por cada comensal) pueden potenciar el sabor de la salsa y del producto principal (carnes, pescados, legumbres, etc.) si las echamos tal cual a la salsa antes de tapar, y dejamos que vayan soltando poco a poco sus esencias, pero ésta no es la mejor forma de hacerlo.

Para sacarle todo el partido al azafrán en un guiso, lo mejor es darle unos frotes de mortero a las hebras con el fin de romper sus pistilos, añadir unas cucharadas del caldo de la propia cocción, remover, y añadirlo todo al guiso unos 10 ó 15 minutos antes de apagar el fuego. De esta forma, esa especie de infusión de azafrán tendrá mucho más poder de hacerse presente en el guiso en forma de aromas y sabores.

Cómo hacer Arroz con Azafrán

El azafrán es, entre otras cosas, uno de los 10 ingredientes necesarios para hacer una paella valenciana auténtica, según la plataforma Wikipaella y según los propios maestros paelleros valencianos. Pero aún hay quienes se limitan a echarlo a la cazuela sin más.

Y es que, si moler ligeramente las hebras de azafrán antes de usarlo ayuda a que éste libere toda su carga de sabor y de olor, el hecho de infusionarlo en caldo o agua nos permite sacarle aún mucha más vidilla al pellizco de hebras que es preciso usar en cada plato de arroz (paella, o lo que sea).

Por tanto, unos 15 minutos antes de añadir el arroz a la cazuela, habremos hecho una infusión con 7 u 8 hebras de azafrán por persona previamente «rotas» o «molidas».

Cuando añadamos el arroz, echaremos de inmediato la infusión de azafrán, removeremos durante un minuto, más o menos, y luego echaremos el resto del caldo que vayamos a usar para terminar de hacer el arroz.

¿Postres con Azafrán?

Una de las propiedades del azafrán en la cocina más apreciadas, es su capacidad para potenciar el sabor de los alimentos, lo cual lo convierte en un habitual sustituto de la sal. No obstante, eso no quiere decir que el azafrán se pueda usar únicamente para hacer comidas saladas.

Hace poco Graci Roldán me puso los dientes largos hablándome de la idea de mezclar azafrán con chocolate blanco y negro para potenciar el aroma y el sabor de muchos tipos de dulces. No se me había ocurrido nunca, y eso que ya había alucinado hacía no demasiado tiempo al descubrir la explosión de sabor del chocolate negro con pimentón de la Vera picante.

Para usar el azafrán en vuestros dulces, si éstos llevan leche (bizcochos, cremas, etc.), lo ideal es infusionar el azafrán molido en la propia leche antes de usarla, a razón de unas 6 hebras por cada medio litro de leche.

Pero no me podía despedir sin dejaros la receta de los bombones rellenos al azafrán de Graci… ¡Una delicia!

¿A que es fácil?

Fotos: D.O. Azafrán de La Mancha