Cómo cocinar con Wok

Todo el mundo sabe que la cocina con wok es propia de la muy rica y sorprendente cultura gastronómica asiática.

Más concretamente, cocinar con wok es algo muy propio en todo el sudeste asiático: China cantonesa, Tailandia, Vietnam, Camboya, incluso en parte de la India, aunque en cada región la técnica e incluso el tipo de sartén para wok empleada, tiene sus peculiaridades.

Nuestras abuelas no cocinaron con wok, ni llegaron a probar seguramente un wok en sus vidas, y sin embargo, hoy en día los restaurantes wok forman parte de la oferta gastronómica de casi cualquier ciudad, y cocinar con wok en casa se ha convertido en tendencia.

No hay más que recorrer la sección de menaje de El Corte Inglés para comprobar la amplia oferta de sartenes wok que existen.

Evidentemente, el uso que hace la mayoría de la gente de los wok sartenes en su casa, poco tiene que ver con las técnicas originales. De ahí que las propias sartenes wok sean también diferentes.

¿Qué es un Wok?

El Wok es el tipo de sartén onda y ligera, de paredes finas, con las que se cocina lo que en occidente conocemos como cocina wok, que se sirve en los restaurantes wok.

Un estilo de cocina y un tipo de restaurantes, por tanto, toman el nombre del recipiente: el wok.

El wok es un tipo de sartén onda ovalada, muy fina, con mango o con asas. Eso sí, mientras los wok orientales originales son totalmente ovalados y están hechos de hierro, los modernos wok que usamos en occidente tienen la base plana para adaptarse a las cocinas eléctricas, y son de acero inoxidable.

Si compras un wok de hierro o de acero pulido, antes de usarlo tienes que curarlo, aunque a la postre, será el propio uso el que proporcionará el curado necesario a la superficie. Si tienes que curar tu wok y el fabricante no te ha dado las pautas necesarias, puedes leer este artículo en el que explicamos cómo curar una sartén de acero.

Técnicas para cocinar con Wok

Si del wok tradicional a las versiones occidentalizadas hay un mundo, de la forma de cocinar con wok en las regiones de origen, a como se hace en el resto del planeta, hay también muchísimas diferencias. Es algo que sucede con todo.

Sólo hay que echarle un vistazo al vídeo de arriba para comprender que, en el mundo occidental moderno, pocos estarían dispuestos a llevar a la práctica un estilo de cocina con wok oriental, como lo hacen decenas de miles de cocineros a diario en media Asia, en restaurantes y puestos de comida callejera.

Pero no todos saben que, en realidad, son dos las formas de cocinar con wok que se practican en el sudeste asiático:

Wok Bao

Es lo que se muestra en el vídeo, la técnica más conocida por todos: un salteado a fuego muy alto; tan alto, que el chorro de fuego que desprenden esas cocinas podría alcanzar fácilmente el techo, y proporciona picos de temperatura inusuales en la cocina occidental.

Es tal el calor que alcanza la superficie del wok en la técnica del wok bao, que es necesario mover constantemente la comida para que no se queme.

En los wok originales, es la fusión del propio hierro del wok con los aceites vegetales empleados descompuestos por la acción del calor tan extremo, lo que proporciona ese característico «sabor a wok». Si has viajado a a Asia, sabrás a qué nos referimos.

Wok Chao

En segundo lugar, la técnica del wok chao se ejecuta a una temperatura media o baja, y con la tapa puesta, lo cual permite en cierto modo cocinar al vapor.

En términos puramente nutricionales, la técnica del wok chao es más saludable que la cocina wok bao, aunque la típica y genuina, la que proporciona a los alimentos ese toque único, es el salteado a temperaturas extremas de aquélla.

Cocinar con Wok en casa

Si tienes un wok para cocinar en tu casa y no tienes cocina de gas, éste debe contar con una superficie plana, de manera que, si has entendido todo lo que venimos diciendo, te darás cuenta de que reproducir la técnica del wok oriental en casa se queda en sucedáneo.

Pero si quieres cocinar con wok en casa (ni siquiera necesitas un wok propiamente dicho; cualquier sartén onda te vale), lo que debes hacer es saltear a una temperatura alta los ingredientes cortados en tiras, y usando aceites vegetales (sésamo a ser posible, o girasol), en combinación con salsa de soja, vinagre de arroz, hierbas aromáticas (cilantro, perejil…), etc.

Para saltear con wok, cuando la superficie de la sartén esté muy caliente, debes levantarla de la superficie y mover el recipiente en horizontal hacia delante y hacia atrás, haciendo que los ingredientes salten y se volteen constantemente.

Al optar por temperaturas de cocinado altas, cocinar con wok es bastante rápido, pero lo esencial es no dejar la sartén apoyada en la placa durante tiempos prolongados, como haríamos en un cocinado convencional.