Cómo hacer un pescado a la espalda

¿Vas a cocinar pescado?, ¿has pensado en hacer un pescado a la espalda?

A ver, cualquiera que se esté planteando cómo hacer un pescado a la espalda, debe saber que, más allá del cocinado (que admite muchas variables), lo verdaderamente importante si queremos hablar de pescado a la espalda, es el corte.

Qué es un pescado a la espalda

Un pescado a la espalda no es, ni más ni menos, que un pescado abierto «en libro»; o sea, un pescado abierto a través de un corte simétrico que nos deja dos partes iguales, una con espina y otra sin espina (aunque también se puede quitar la espina totalmente).

Qué pescados se suelen hacer a la espalda

Teniendo en cuenta el tipo de corte, los pescados que se cocinan a la espalda son los que consideramos como pescados planos que nadan en vertical y no en horizontal como el rodaballo, que permiten hacer una sección simétrica dejando sendos filetes a un lado y a otro.

Estamos hablando de la lubina, la dorada, etc.

Cómo cortar un pescado a la espalda

Para cortar un pescado a la espalda vamos a necesitar tijeras y un cuchillo fileteador (fino y no demasiado largo) muy bien afilado.

Los pasos que tenemos que dar son los siguientes:

• Lo primero es cortar las aletas y la cola.
• Se recomienda descamar pasando un cuchillo o el filo de las tijeras desde la cola hacia delante.
• Clavamos el cuchillo en lo que sería la frente del pescado, ligeramente a un lado, y cortamos hasta abajo.
• Desde ahí, colocamos el pescado de lado, y vamos cortando el pescado a ras sin tirar de la carne nunca (esto es súper importante), y dejando la espina al medio.
• Volteamos, y dejamos la espina en uno de los lados.
• Con el pescado totalmente abierto a la espalda, hay que quitar las tripas y limpiarlo bien.

Pero, lógicamente, resulta mucho más fácil de entender si lo vemos en un vídeo como éste del canal de «Aprende con Patricia»:

Pues bien, una vez que tenemos el pescado abierto a la espalda, podemos cocinarlo al horno o a la sartén (a la plancha).

• Si hacemos el pescado a la espalda al horno, lo colocaremos sobre la parte de la piel en la bandeja (y preferiblemente, sobre una base de de patatas o verduras cortadas finamente, que habremos asado antes durante unos minutos). Sobre la carne visible del pescado añadiremos simplemente aceite de oliva y sal, o un majado de aceite, ajo y perejil con su sal. Los tiempos de cocción van a depender del grosor de las piezas. Para lubina o dorada, nos va a valer con unos 12 minutos a 180ºC en la parte superior.
• Si hacemos el pescado a la espalda a la plancha o sartén, vamos a engrasar bien la plancha (opcionalmente, con un poco de ajo laminado muy finamente) antes de colocar primero la parte de la carne ya salada. Al cabo de unos dos minutos, voltearemos la pieza y la haremos durante el mismo tiempo por el otro lado.

Si lo haces a la plancha o sartén, te tienes que asegurar de que la superficie tiene un buen sistema antiadherente, pues de lo contrario, se te pegará el pescado y lo echarás a perder.