Los huevos no son un producto industrial, no son el resultado de un proceso de creación en fábrica totalmente aséptico y controlado. Los huevos son el elemento básico en la reproducción de las gallinas, y es producido por gallinas. Esto no lo duda nadie, pero es posible que a algunos se les olvide a veces.
¿Y por qué decimos esto? Lo decimos porque en ocasiones vemos a personas en sus cocinas o incluso a profesionales que no saben cómo manipular los huevos sin peligro, cómo trabajar con los huevos en la cocina de manera que los posibles riesgos queden minimizados.
Qué riesgos corremos al manipular huevos de la forma incorrecta
Los huevos, al ser producidos y expulsados por la gallina a través del orificio conocido como «cloaca», están en contacto con el animal, con sus heces, sus plumas, etc. No es algo que deba preocuparnos demasiado, pero sí es algo que debemos tener en mente para no caer en errores.
Esos errores en la manipulación, de los que hablaremos más abajo, nos podrían llevar a contagiarnos de salmonelosis, entre otras cosas, pero no es algo que debamos temer si seguimos los consejos que vamos a dar más abajo.
Cómo hay que manipular los huevos en la cocina para evitar contaminaciones alimenticias
Hay que entender estos consejos para manipular los huevos sin peligro en la cocina desde dos prismas diferentes, pues hay cosas que hay que hacer que debemos asimilar al mismo tiempo que todas las cosas que no hay que hacer.
Piensa que las bacterias que el cascarón del huevo fresco es, entre otras muchas cosas, el lugar de «residencia» de muchísimas bacterias y otros agentes patógenos, entre ellos la salmonela. Todos esos agentes serían erradicados cocinando el huevo, con cáscara o sin ella, a una temperatura superior a los 65ºC durante más de 5 minutos.
Pero ceñirnos a eso sería entender las cosas a medias. Hay una serie de cuidados en la manipulación de los huevos que debemos tener siempre:
- Lávate las manos antes y, sobre todo, después de coger un huevo fresco siempre.
- Si vas a procesar tus huevos para una receta en crudo o semi crudo (mayonesa, crema pastelera, salsa carbonara, etc.), pon todo el cuidado del mundo para evitar que la clara o la yema entren en contacto directo o indirecto con la parte exterior de la cáscara.
- Una vez hechas cualquiera de esas elaboraciones en crudo o semi crudo con huevo, guárdalas en frío durante un máximo de 3 días, y no las expongas a la temperatura ambiente (sobre todo, en verano) durante periodos prolongados.
- Si vas a separar las claras de las yemas, no lo hagas usando la propia cáscara del huevo.
- No laves los huevos para almacenarlos, pues la cáscara del huevo es porosa, y al mojarlos podemos favorecer la penetración de microorganismos microscópicos en el interior del huevo.
- Si un huevo tiene un resto de excremento, justo antes de cascarlo podemos limpiarlo con un trozo de papel de cocina humedecido con lejía, para después enjuagarlo bien y volver a lavarnos las manos.
- No casques los huevos en el plato donde vayas a batirlos.
- Al seleccionar los huevos que vas a necesitar para una receta, colócalos sobre un papel de cocina o sobre un cuenco o plato, de manera que no entren en contacto directo con la encimera.
- Limpia perfectamente con jabón o lejía las superficies en las que trabajes con huevos, y especialmente aquellas partes que hayan estado en contacto directo.
Además de esto, hay una serie de consejos básicos a la hora de cocinar con huevos, que siempre tenemos que considerar también, como es el hecho de guardar los huevos de forma ordenada por fecha, para que no se nos queden los huevos de más tiempo en el fondo de la huevera, no someterlos a cambios bruscos de temperatura mientras los tengamos almacenados, etc.