Sabor umami, el quinto en discordia

El sabor umami es conocido como «el quinto sabor», pero son muchos los que reniegan de su existencia o quienes se resisten a aceptarlo como pasajero de su boca. Lo cierto es que fue descubierto -o más bien localizado- en los receptores del gusto de nuestra lengua a comienzos del siglo XX, por el investigador japonés Kikunae Ikeda. A lo dulce, a lo salado, a lo ácido y a lo amargo, por tanto, un buen día pasó a sumarse un nuevo sabor que ya estaba ahí, pero que nos había pasado desapercibido a todos hasta entonces, y al que su bautizo a la japonesa bajo el nombre de umami (de umai -delicioso-, y mi -sabor-), no ayudó lo más mínimo a su socialización.

Rigurosamente hablando, el sabor umami es la sensación que produce el contacto en nuestra lengua del glutamato monosódico, una sustancia química utilizada habitualmente como potenciador de sabor, y que se caracteriza por su gusto intenso y por el efecto envolvente que produce en toda la boca. Sabor a umami tienen, según dicen, alimentos como el jamón serrano, los encurtidos, el queso curado, las espinacas, el té verde, la salsa de soja, etc. Es un sabor que está muy presente en muchos platos típicos de la cocina china y oriental en general.

Pero la realidad es que el sabor umami ha tenido, desde su descubrimiento, muchos problemas de aceptación. Yo me lo imagino como el quinto pollo del nido, ése al que sus cuatro hermanos miran con recelo y al que hacen el vacío cada vez que la mamá pájaro regresa a casa con comida. Uno de los principales problemas del umami es lo sutil que parece su definición, lo cual explica lo tardío de su consideración misma como gusto. Es un sabor, por lo que nos cuentan, que se mueve en aguas de lo salado, con leves pinceladas incluso de ácido y de amargo; y esto no ayuda. Luego está el tema léxico, ya que si nuestros sabores de antaño nos han permitido hablar de una salsa dulce, un caldo salado, un bocado amargo o una bebica ácida; ya me contaréis cómo adjetivamos al susodicho umami.

Al final, parece que todo se reduce a teoría. Yo no me imagino a nadie en mi casa levantando la cabeza del plato y diciendo «esto está umaminoso»; ni siquiera algo como  «sinceramente, la combinación de umami y dulce es todo un acierto». Que nos digan de repente que nuestros receptores de sabores admiten umami como animal acuático, no cambia para nada nuestra percepción de los sabores, sino más bien nuestra forma de definir a cada cosa que nos llevamos a la boca. Pero por lo sutil de la definición misma y por lo rebuscado del término, yo le auguro un futuro incierto al umami. Lo veo, más bien, como un tecnicismo que sobrevolará las altas esferas de debate sobre cocina y que nunca bajará al mundo de los mortales.

Foto: Heungsub Lee