¿Qué aceite es mejor para cocinar?

No se puede decir que un aceite sea mejor que otro para cocinar. Depende del uso que queramos darle. ¿Conoces los pros y los contras de cada tipo de aceite?

El aceite es un componente esencial en nuestras cocinas, del que nos resultaría muy difícil prescindir tanto para componer sin procesar, como para cocinar. Ya sea en una ensalada, en una salsa cruda u obtenida a partir de un frite, en un postre, incluso en un recipiente para conseguir que los alimentos no se peguen, el aceite es fundamental. Si embargo, a la hora de valorar la calidad y las cualidades de unos y otros tipos de aceite, así como su relación con otros productos usados tradicionalmente como alternativa, no sólo entran en juego factores nutricionales, sino también otros referidos al gusto, entre otras cosas.

Precisamente por su sabor, cocinar con mantequilla es una tendencia que ha gozado tradicionalmente de muy buena fama en países como Francia, Alemania o Estados Unidos. Sin embargo, esta tendencia ha ido perdiendo fuerza con los años, debido al mayor conocimiento que hemos ido teniendo progresivamente de los efectos en el organismo de cada una de las cosas que ingerimos. En este sentido, el aceite, si es de oliva, no tiene rival en la mantequilla, ya que ésta, por su alto contenido en grasas saturadas, no se puede citar precisamente como estandarte de la comida sana. Por ello, conviene limitar su ingesta a dosis moderadas.

La mantequilla es un ingrediente prácticamente fijo en casi todas las recetas de postres como los bizcochos, las galletas, etc. Pero en la mayoría de los casos, la mantequilla se puede sustituir por aceite de oliva. Un ejemplo perfecto lo encontramos en la receta de brownies de chocolate negro con aceite de oliva que publicamos recientemente en Cocina.es.

Centrándonos en los aceites, hay que decir que ni todos son de oliva, ni todos los que no son de oliva son desaconsejables de plano para cocinar. Hay matices que conviene tener en cuenta:

1. El mejor aceite es el de oliva, y entre los de oliva, el Aceite de Oliva Virgen Extra, elaborado a partir de aceitunas escogidas, con un nivel de acidez mínimo, y con un sabor muy característico. En general, el aceite de oliva destaca por su alto contenido en ácido oleico, en vitamina E, en grasas mono-insaturadas (que combaten el colesterol LDL, o colestero malo), por su carácter antioxidante, etc.

2. El aceite de oliva siempre es más apropiado para freír que los aceites de semillas, ya que éstos últimos se muestran más inestables al aumentar su temperatura por encima de los 170 ó 180 ºC, descomponiéndose más fácil y rápidamente, y perdiendo sus propiedades. Por todo ello, es recomendable ingerir los aceites de semilla en crudo.

3. El aceite de colza o CANOLA (de las siglas Canadian Oil Low Acid), a pesar de su mala fama en España, debido al fatídico caso de contaminación alimenticia masiva que tuvo lugar en 1981, es un aceite muy bajo en grasas saturadas y rico en ácidos oleicos (es el que más se acerca al aceite de oliva en este aspecto). Además, se muestra más resistente que el resto de aceites de semillas al aumento de temperatura durante el proceso de cocinado.

4. El aceite de girasol también es rico en ácidos oleicos y en vitamina E, pero se convierte en perjudicial si se usa para freír.

5. La reputación del aceite de soja ha sido puesta en entredicho por algunos nutricionistas, debido a su alto contenido en grasas Omega 6. Y algo parecido pasa con el aceite de palma, desaconsejado por sus elevados índices de grasas saturadas.

¿Y tú, qué aceite usas en cada caso?